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《酸面团发酵过程中蛋白质降解规律的研究》

一、引言

酸面团发酵是制作许多传统发酵食品如面包、馒头等的重要工艺。在这一过程中，蛋白质的降解对于面团的品质有着重要影响。了解酸面团发酵过程中蛋白质降解的规律，不仅有助于提升食品的质量和口感，还对于探讨食物营养价值以及蛋白质生物学的深入研究有着重要价值。

二、蛋白质降解的过程

在酸面团发酵过程中，由于酵母菌等微生物的活跃活动以及面团内酸度等环境因素的改变，面团内的蛋白质将发生降解。这个过程可以看作是由多个酶的作用，通过多种酶促反应来完成的。首先，蛋白质在蛋白酶的作用下被分解为多肽；然后，多肽在肽酶的作用下进一步被分解为氨基酸。

三、蛋白质降解的规律

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