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超市生鲜管理手册

目录

1、生鲜商品定义和经营范围

2、生鲜经营在超市中主要作用

3、超市生鲜经营竞争优势

4、超市生鲜区吸引用户关键

1、生鲜管理部门

2、岗位工作职责

3、与各相关单位之间沟通与协调

1、鲜度管理

2、保鲜方法

3、蔬果鲜度管理

4、肉品鲜度管理

5、水产品鲜度管理

6、熟食鲜度管理

7、日配鲜度管理

1、蔬果部岗位责任制

2、肉类部岗位责任制

3、水产部岗位责任制

4、熟食部岗位责任制

5、日配部岗位责任制

1、卫生管理

2、蔬果部卫生管理

3、肉类部卫生管理

4、水产部卫生管理

5、熟食（面包）部卫生管理

6、日配部卫生管理

1、设备保养目标

2、设备保养工作内容

3、蔬果部设备保养

4、肉类部设备保养

5、水产部设备保养

6、熟食（面包）部设备保养

7、日配部设备保养

1、生鲜收货、验货程序

2、生鲜验货标准制订

1、订货管理

2、订货方式

3、蔬果订货、补货标准

4、肉类订货、补货标准

5、水产订货、补货标准

6、熟食（面包）订货、补货标准

7、日配订货、补货标准

1、陈列管理

2、生鲜商品销售管理

3、蔬果陈列与销售

4、肉类陈列与销售

5、水产品陈列与销售

6、熟食（面包）陈列与销售

7、日配陈列、销售标准

1、促销企划

2、生鲜POP布置

3、生鲜现场展示形式与气氛渲染

1、市调对象

2、生鲜市调内容

1、生鲜区盘点目标

2、盘点内容

1、生鲜联营厂商选择和方式

2、生鲜联营厂商运作流程

3、作业流程图

1、生鲜耗材高消耗品项

2、造成耗材费用支出增加原因

3、改进降低包装耗材成本费用方法

1、组合分类目标与标准

2、生鲜商品组织表

1、生鲜采购成本核实

2、定价

3、变价规范

1、定义与管理责任体制

2、生鲜报损管理

3、损耗率标准制订

4、蔬果损耗控制方法

5、肉品损耗控制方法

6、水产损耗控制方法

7、熟食（面包）损耗控制方法

8、日配损耗控制方法

1、蔬果收、验货标准

2、肉类收、验货标准

3、水产收、验货标准

4、熟食收、验货标准

5、日配收货、验货标准

1、蔬果加工处理方法

2、肉类加工处理

3、水产加工处理

4、水产品配菜制作与应用

5、熟食（面包）加工处理

6、熟食加工

第一章生鲜经营基本概念

一、生鲜商品定义和经营范围

1、生鲜商品定义

生鲜商品按照加工程度和保留方式不一样，包含初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。

初级生鲜商品：凡属于新鲜、未经烹饪等热加工蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖商品。

冷冻冷藏生鲜商品：其中包含冷冻食品和冷藏调理食品两类。

冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18C以下储存及贩卖食品。

冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却及严密包装在7C以下储存及贩卖食品。

加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后熟食、面包点心和其它加工食品。

熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。

面包、糕点食品：凡经面粉制造面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。

2、生鲜商品分类

以上各项基本上涵盖了生鲜区经营主要内容。

二、生鲜经营在超市中主要作用

超市生鲜经营作用来自三个方面：集客、盈利和经营差异化。

1、生鲜区集客力

生鲜商品是用户购置频率最高，与消费者日常生活关系亲密商品，用户经常会把超市是否经营高质量生鲜商品作为选择购物场所主要标准，所以超市生鲜区是驱动整体卖场灵魂，是超市经营命脉，是集客力主要起源，是门店吸引来客数主要因子，作为小区型超市成败完全在于生鲜商品销售营运好坏。

2、盈利

超市中非生鲜商品类标准化食品和非食品，经营多年连续不停价格竞争，平均经营毛利率一直处于比较低水平，而超市生鲜商品平均经营毛利基本能够保持在15%－20%水平上，所以良好生鲜经营也是连锁超市盈利主要起源。

3、经营差异化

在现在超市经营商品趋同情况之下，超市生鲜区是最能够反应超市经营特色，形成连锁超市差异化主要项目之一。

三、超市生鲜经营竞争优势

通常来讲，超市生鲜区主要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品价格上，超市生鲜区竞争优势并不显著，但消费者不停增加购置需求中，对购物环境和生鲜品质量确保要求显著较高，食品消费安全性日益为消费者所关注，所以，超市生鲜区能否经营好？能否达成超市生鲜经营目标，就取决于高水准管理和商品组织结构保障，不然将失去超市经营生鲜区真正意义，超市生鲜经营优势集中表现于以下三点：

生鲜品质量确保；

洁净、整齐卖场经营环境；

生鲜商品集合性和多样性；

超市整体商品营销组合能力。

抓住这些卖点就把握住了超市生鲜区竞