食品化学-第1章-绪论-第2章-水分.ppt

2.2.2.2自由水自由水（游离水、体相水）是指那些没有被非水物质化学结合的水。通过一些物理作用而滞留的水。（1）滞化水：不能自由流动。（2）毛细管水：如流动性降低、蒸汽压下降等。2.2.2.3自由流动水自由流动水是指动物的血浆、植物的导管和细胞内的液泡中的水。食品中常说的水分含量，一般是指在常压、100-105℃条件下恒重受试食品的减少量。食品中水分子存在状态的不同及含量的高低，对食品的结构、加工特性稳定性等产生重要的影响。食品中结合水和自由水的性质区别在于：①食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得很多；②结合水的冰点比自由水低得多；③结合水不能作为溶质的溶剂；④自由水能被微生物所利用，结合水则不能。2.3水分活度（☆）含水量作为判断食品稳定性的指标是不完全可靠的，提出了水分活度这一概念。2.3.1水分活度的定义水分活度（Aw）：能反映水与各种非水成分缔合的强度，更确切的表示是aw≈p/p0。食品中的aw值总在0-1之间。2.3.2水分活度对温度的关系式中：T－热力学温度；R－气体常数；△H－在试样水分含量时的等量吸附热上述关系是：在一定的水分含量范围内：lnAw与1/T是一种线性关系。起始Aw为0.5，温度系数在2~40℃范围内是0.0034/℃。在比较冰点以上和冰点以下温度的Aw时，应注意：①不能根据值Aw来准确地预测在食品冰点以下温度时的体系中溶质的种类及其含量对体系变化所产生的影响。②食品冰点温度以上和冰点温度以下时Aw值的大小对食品稳定性的影响是不同的。③低于食品冰点温度时的Aw不能用来预测冰点以上的同一种食品的Aw。2.4水分的吸附等温线()2.4.1定义和区间水分吸附等温线（moisturesorptionisotherms，MSI）：在恒温条件下，食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）与aw的关系曲线。意义：①在浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与aw有关；②配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移；③测定包装材料的阻湿性的必要性；④测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长；⑤预测食品的化学和物理稳定性与水分的含量的关系。大多数食品的等温线呈S型。等温线的制作方法主要有两种：解吸等温线和回吸等温线。相当于等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。在-40℃时不结冰，没有溶解溶质的能力，对于食品的固形物不产生增塑效应，相当于固形物的组成部分。等温线区间Ⅱ的水，占据固形物表面第一层的剩余位置和亲水基团周围的另外几层位置，形成了水分子层结合水，主要靠水-水和水-溶质的氢键键合作用与邻近的分子缔合，同时还包括直径1um的毛细管中的水。区间Ⅲ范围内增加的水，是食品中结合最最不牢固和最容易流动的水，一般称为体相水，毛细管Aw在0.8~0.99。除化合水外，等温线每一个区间内和区间与区间之间的水都能发生交换。食品化学Contents：第1章绪论第2章水分第3章碳水化合物第4章脂类第5章蛋白质第6章酶第7章维生素与矿质元素第8章食品色素和着色剂第9章食品风味第10章食品添加剂第11章食品中有害成分第1章绪论（p1-6）一、目标1、掌握食品化学的概念和发展历史；2、了解食品化学在食品科学与工程学科中的地位；3、了解食品化学课程的学习方法。二、重点和难点分析1、食品化学的概念；2、食品化学课程的学习方法。1.1食品化学的概念及发展简史1.1.1基本概念营养素（nutrient）：指那些能够维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质，分为6类，水、碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。食物或食料（foodstuff）：是指含有营养素的物料。（食品，food？）食品化学（foodchemistry）:就是从化学的角度和分子水平上研究成分在食品生产、加工和贮藏期间的变化及其对食品营养性、享受性和安全性影响的科学。是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮