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肉制品加工业的创新产品研发考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估肉制品加工业创新产品的研发能力，考察考生对新产品研发流程、市场分析、技术实现等方面的理解和实际操作能力。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.肉制品加工中，常用的嫩化剂不包括以下哪一项？（）

A.肌苷酸

B.胰蛋白酶

C.硫酸铵

D.柠檬酸

2.以下哪一种方法不属于肉制品的保水性提高技术？（）

A.预煮法

B.添加卡拉胶

C.真空包装

D.超高压处理

3.在肉制品加工过程中，防止脂肪氧化变质的最佳方法是：（）

A.加热杀菌

B.使用抗氧化剂

C.控制水分活性

D.冷藏储存

4.下列关于肉制品中添加磷酸盐的说法，错误的是：（）

A.可以提高产品的保水性

B.可以改善口感

C.可以延长保质期

D.可以增加产品的颜色

5.肉制品加工中，常用的防腐剂不包括以下哪一项？（）

A.食盐

B.亚硝酸盐

C.硼酸

D.维生素C

6.以下哪种肉制品属于熟肉制品？（）

A.生肉

B.熟食肉

C.熟制肉

D.风干肉

7.肉制品加工中，常用于调节pH值的物质是：（）

A.食盐

B.磷酸盐

C.碳酸氢钠

D.柠檬酸

8.以下哪一项不是肉制品加工中的调味剂？（）

A.酱油

B.胡椒粉

C.糖

D.乳酸菌

9.肉制品加工中，常用于脱色处理的物质是：（）

A.二氧化硫

B.硫磺

C.活性炭

D.铁盐

10.以下哪一种方法不属于肉制品的杀菌方法？（）

A.热杀菌

B.冷杀菌

C.真空杀菌

D.辐照杀菌

11.肉制品加工中，常用于改善质构的酶制剂是：（）

A.胰蛋白酶

B.胶原酶

C.淀粉酶

D.麦芽糖酶

12.以下哪一项不是肉制品加工中常用的乳化剂？（）

A.脂肪酸

B.卡拉胶

C.明胶

D.羧甲基纤维素钠

13.肉制品加工中，常用于提高产品弹性的添加剂是：（）

A.磷酸盐

B.硫酸盐

C.食盐

D.碳酸氢钠

14.以下哪一项不是肉制品加工中的保鲜剂？（）

A.食盐

B.抗坏血酸

C.硫磺

D.柠檬酸

15.肉制品加工中，常用于改善风味的香料是：（）

A.香辛料

B.调味剂

C.香料油

D.香料粉

16.以下哪一项不是肉制品加工中的发色剂？（）

A.硫酸铜

B.硫酸亚铁

C.硫酸锌

D.硫酸铝

17.肉制品加工中，常用于改善组织结构的酶制剂是：（）

A.胰蛋白酶

B.胶原酶

C.淀粉酶

D.麦芽糖酶

18.以下哪一项不是肉制品加工中的抗氧化剂？（）

A.抗坏血酸

B.亚硝酸盐

C.柠檬酸

D.硫磺

19.肉制品加工中，常用于改善色泽的添加剂是：（）

A.硫酸铜

B.硫酸亚铁

C.硫酸锌

D.硫酸铝

20.以下哪一种方法不属于肉制品的冷冻保藏？（）

A.冷库保藏

B.冷链运输

C.真空包装

D.冷冻杀菌

21.肉制品加工中，常用于调节蛋白质变性的温度是：（）

A.50℃

B.70℃

C.90℃

D.100℃

22.以下哪一项不是肉制品加工中的调味剂？（）

A.酱油

B.胡椒粉

C.糖

D.食盐

23.肉制品加工中，常用于脱膻的添加剂是：（）

A.茶叶

B.葱

C.姜

D.蒜

24.以下哪一项不是肉制品加工中的保鲜剂？（）

A.食盐

B.抗坏血酸

C.硫磺

D.硫酸铜

25.肉制品加工中，常用于改善风味的添加剂是：（）

A.香辛料

B.调味剂

C.香料油

D.香料粉

26.以下哪一项不是肉制品加工中的发色剂？（）

A.硫酸铜

B.硫酸亚铁

C.硫酸锌

D.硫酸铝

27.肉制品加工中，常用于改善组织结构的酶制剂是：（）

A.胰蛋白酶

B.胶原酶

C.淀粉酶

D.麦芽糖酶

28.以下哪一项不是肉制品加工中的抗氧化剂？（）

A.抗坏血酸

B.亚硝酸盐

C.柠檬酸

D.硫磺

29.肉制品加工中，常用于改善色泽的添加剂是：（）

A.硫酸铜

B.硫酸亚铁

C.硫酸锌

D.硫酸铝

30.以下哪一种方法不属于肉制品的冷冻保藏？（）

A.冷库保藏

B.冷链运输

C.真空包装

D.冷冻杀菌

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.肉制品加工中，影响产品品质的因素包括：（）

A.