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非淡泊无以明志，非宁静无以致远。——诸葛亮
中式烹调师培训方案
一、培训基本要求
1培训对象:炊事人员。
2.培训人数:共120人,分7批次进行,第一批次20人（高级工），第
20，20，20
二批次人（高级工）第三批人（高级工）第四批人（高级工），
第五批15人（高级工），第六批次13人（初级工、中级工），第七批次12
人（初级工、中级工）。
3•培训课程:初级、中级、高级中式烹调师培训。
4•培训课时：周一至周日每天安排8个标准学时，初级烹调师培训不少
于70个课时，中级工不少于100个课时，高级工不少于140个课时。
5,培训资质：任课教师具备高级中式烹调师培训资质，达到技师以上水
平;理论学习线上学习。
二、培训内容
根据培训大纲和技能鉴定要求，包括理论培训和技能实训。
（一）初级中式烹调师
L应知。了解中国烹饪简史、中国菜系中式烹饪特点；了解常用烹饪原
料的名称、特点和品质检验知识；了解食品卫生的基本知识和食品安全法律
法规；了解人体所需营养素的基本知识；中式烹调师的职业道德基本知识；
人体营养素供给标准、食物定量标准和伙食费标准；掌握刀法的分类和操作
要领；掌握烹饪原料初步加工、初步熟处理的种类和要领；掌握传热介质、
非淡泊无以明志，非宁静无以致远。——诸葛亮
传热方式、火力鉴别和火候运用等基本知识；掌握常用烹调方法的技术特点
和操作要领；掌握调味的种类、原则、步骤和方法等基本知识；了解小菜的
种类、熟悉小菜制作的基本知识；掌握大锅菜制作的基本知识；了解烹调制
作的基本知识；掌握饮食品的成本核算知识；掌握厨房安全防事故知识；掌
握鲜活原料初加工技术要求；掌握干货及加工性原料清洗、水发等技术要求；
掌握原料分割取料的知识；掌握原料切割成形的技术要求；掌握菜肴组配的
要求、原则、标准；掌握挂糊上浆的技术要求；掌握调味处理的技术要求；
掌握预熟处理的方法与技术要求；掌握热菜烹制的技术要求；掌握冷菜制作
的技术要求。
2.应会。能够对食品原料进行初加工；能对果蔬类原料进行品质鉴别、
选择及清洗整理等加工；能对家禽类菜肴进行宰杀、褪毛、开膛去内脏清洗
整理等内容；能对鱼类原料进行宰杀、清洗整理等加工；能对豆制品、火腿
等加工制品类原料进行清洗加工；能对食用菌类、干蔬菜类等常见的干制植
物性原料进行水发加工；能独立对原料进行进行原料分档与切配；能根据鸡、
鸭等家禽类原料的部位特点进行分割、取料；根据鱼类的部位特点进行分割、
取料；能将植物性原料切割成片、丝、丁、条、块、段等形状；能将动物性
原料切割成片、丁、条、块、段等形状；能根据菜肴规格制配主、配料数量；
能根据菜肴品种选用餐具；能独立对食品原料进行原料预制加工；能对原料
进行直接拍粉处理；能对原料进行拖蛋液拍粉处理；能对动物性、植物性原
料进行腌制处理；能调制咸鲜味、咸甜味、鲜香味等味型；能对原料进行冷
水锅预熟处理；能对原料进行热水锅预熟处理；能独立对菜肴制作；能独立
进行热菜的制作；能运用煮、汆、烧的烹饪方法制作常见菜肴；能运用炸、
非淡泊无以明志，非宁静无以致远。——诸葛亮
炒的烹调方法制作常见菜肴；能运用蒸的烹调方法制作常见菜肴；能独立进
行冷菜制作；能运用炮、拌、腌等常见烹调方法制作冷食菜肴；能进行单一
主料冷菜的拼摆及成形。
(-)中级中式烹调
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