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食品加工工艺基础知识单选题100道及答案解析

1.以下哪种加工方法不属于热加工？（）

A.蒸煮B.烘焙C.腌制

答案：C。解析：蒸煮和烘焙都需要利用热能对食品进行加工，而腌制主要是通过盐等调料对食品进行处理，不属于热加工。

2.食品加工中常用的杀菌方法不包括（）

A.巴氏杀菌B.超高温瞬时杀菌C.冷冻杀菌

答案：C。解析：巴氏杀菌和超高温瞬时杀菌是常见的杀菌方式，冷冻主要是抑制微生物生长而非杀菌。

3.以下哪种食品添加剂常用于防止油脂氧化？（）

A.防腐剂B.抗氧化剂C.增稠剂

答案：B。解析：抗氧化剂能阻止或延缓油脂的氧化过程，防腐剂主要用于防止微生物滋生，增稠剂用于增加食品黏稠度。

4.食品干燥的主要目的是（）

A.增加食品重量B.降低食品水分含量C.改变食品颜色

答案：B。解析：干燥就是为了去除食品中的水分，以利于食品的保存等，不是增加重量和改变颜色。

5.制作面包时，使面团膨胀的主要成分是（）

A.面粉B.酵母C.糖

答案：B。解析：酵母在面团中发酵产生二氧化碳气体，使面团膨胀，面粉是主要原料，糖主要提供甜味等。

6.以下哪种食品加工设备常用于粉碎物料？（）

A.搅拌机B.切片机C.粉碎机

答案：C。解析：粉碎机专门用于将物料粉碎成较小颗粒，搅拌机主要用于混合，切片机用于切片。

7.食品冷藏的温度一般在（）

A.-20℃以下B.0-4℃C.5-10℃

答案：B。解析：冷藏温度一般在0-4℃，能抑制微生物生长和酶活性，-20℃以下是冷冻温度。

8.食品加工中，去除杂质常用的方法是（）

A.筛选B.蒸煮C.发酵

答案：A。解析：筛选可以通过筛子等工具将杂质去除，蒸煮是热加工方式，发酵是利用微生物作用。

9.以下哪种食品属于发酵食品？（）

A.罐头B.酸奶C.薯片

答案：B。解析：酸奶是通过乳酸菌发酵制成的，罐头主要是经过杀菌密封保存，薯片是经过油炸等加工。

10.食品加工中，为了防止食品褐变可以添加（）

A.亚硫酸盐B.色素C.甜味剂

答案：A。解析：亚硫酸盐可以抑制酶促褐变和非酶褐变，色素用于调色，甜味剂用于增加甜味。

11.以下哪种加工方式能最大程度保留食品营养成分？（）

A.油炸B.蒸煮C.高温烘烤

答案：B。解析：蒸煮温度相对较低，对营养成分破坏较小，油炸和高温烘烤会使营养成分有较大损失。

12.食品包装的主要作用不包括（）

A.保护食品B.增加食品重量C.方便运输和销售

答案：B。解析：包装能保护食品不受外界因素影响，方便运输和销售，不能增加食品重量。

13.以下哪种物质常用于食品的防腐保鲜？（）

A.苯甲酸钠B.小苏打C.明矾

答案：A。解析：苯甲酸钠是常用的防腐剂，小苏打主要用于调节酸碱度，明矾常用于净水等。

14.制作泡菜时，起主要作用的微生物是（）

A.酵母菌B.乳酸菌C.霉菌

答案：B。解析：乳酸菌在无氧条件下发酵产生乳酸，使泡菜具有独特风味，酵母菌用于发酵酿酒等，霉菌可用于制作酱等。

15.食品加工中，对原料进行清洗的目的是（）

A.去除表面杂质和微生物B.改变原料颜色C.增加原料重量

答案：A。解析：清洗主要是去除杂质和微生物，保证食品卫生安全，不是改变颜色和增加重量。

16.以下哪种食品加工工艺可以延长食品保质期？（）

A.腌制B.凉拌C.生食

答案：A。解析：腌制可以通过盐等抑制微生物生长，延长食品保质期，凉拌和生食相对较易变质。

17.食品加工中，常用的甜味剂不包括（）

A.蔗糖B.食盐C.阿斯巴甜

答案：B。解析：蔗糖和阿斯巴甜都是甜味剂，食盐是调味剂，主要提供咸味。

18.以下哪种加工方法属于物理加工？（）

A.发酵B.辐照C.烟熏

答案：B。解析：辐照是利用射线对食品进行处理，属于物理加工，发酵是生物作用，烟熏涉及化学变化。

19.制作酱油时，主要的原料是（）

A.大豆B.小麦C.玉米

答案：A。解析：大豆是制作酱油的主要原料，小麦、玉米一般不是主要原料。

20.食品加工中，控制微生物生长的关键因素不包括（）

A.温度B.湿度C.食品颜色

答案：C。解析：温度和湿度对微生物生长有重要影响，食品颜色与控制微生物生长无关。

21.以下哪种食品加工设备用于分离液体和固体？（）

A.离心机B.烤箱C.均质机

答案：A。解析：离心机通过离心力可分离液体和固体，烤箱用于烘烤，