2025年【中式烹调师（中级）】模拟考试题及答案.docx

2025年【中式烹调师（中级）】模拟考试题及答案

1、【单选题】.锌含量最高的食物是（B）

A、小虾

B、牡蛎

C、鳗鱼

D、草鱼

2、【单选题】■调味0的需要，原料加热成熟后对原料进f??味，分为补充调）调味两种（D）

A、基本

B、正式

C、浇汁

D、确定

3、【单选题】下列中科学的喝水方法是。（A）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

4、【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。（D）

A、酱油

B、酱

C、豆豉

D、番茄酱

5、【单选题】不是出材率的同类名称。（A）

A、损耗率

B、涨发率

C、熟品率

D、拆卸率

6、【单选题】京东板栗又称良乡板栗，它、壳薄易剥、果肉细、含糖量高，在国内外久负盛名。（A）

A、个小

B、个大

C、个中等

D、个硕大

7、【单选题】人体所需要的热能是由食物中的转变成的。（A）

A、蛋白质、脂肪、糖类

B、蛋白质、维生素、无机盐

C、脂肪、矿物质、糖类

D、蛋白质、糖类、水

8、【单选题】以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。（A）

A、鱿鱼、浮皮

B、广肚、鱼肚

C、鲍鱼、黄鱼头

D、鱼唇、带子

9、【单选题】冷菜装盘用料要合理，一是指，二是指装盘时物尽其用。（C）

A、荤料，素料的结合

B、浓味、淡味的结合

C、软面、硬面的结合

D、汁料、不带汁料的结合

10、【单选题】制汤耍选用新鲜的含、等可溶性营养物质和境味风味物质较多的原料。（D）

A、矿饬质；脂肪

B、维生素；脂肪

C、蛋白质；矿物质

D、蛋白质；脂肪

11、【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质。（C）

A、多环芳烃

B、铅

C、多氯联苯

D、氯乙烯单体

12、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（D）

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、重量

13、【单选题】发芽马铃薯中含有的有害成分是()。（D）

A、植物红细胞凝血素

B、蛋白酶抑制剂

C、氢氰酸

D、龙葵碱

14、【单选题】在刀法中，拉切的应用范围是()。（A）

A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

15、【单选题】塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。（A）

A、水和油

B、油和气

C、炸和熘

D、煎和炖

16、【单选题】处于负氮平衡的人群主要是()。（D）

A、婴幼儿

B、孕妇

C、成年男性

D、老年人

17、【单选题】大米中黏性最强的是()。（B）

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、籼米

18、【单选题】对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。（A）

A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊

B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰

C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊

D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰

19、【单选题】将敲打致死的鳗鱼的和鱼的肛门处分别横切一刀，挖去鱼鳃。（B）

A、鳃部

B、喉部

C、颈部

D、鄂部

20、【单选题】对于承插型轮扣式模板支架，可调托撑上的主楞梁应居中，其间隙每边不大于()mm。（B）

A、1

B、2

C、3

D、4

21、【单选题】属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。（D）

A、制冰机

B、电烤箱

C、微波炉

D、空调设备

22、【单选题】成年人体内的必需氨基酸为。（B）

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

23、【单选题】成本核算一般采用倒求成本的方法。（D）

A、“以存计销”

B、“以销计耗”

C、“以耗计销”

D、“以存计耗”

24、【单选题】投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的扩散M和吸附量。（C）

A、甜味调料

B、咸味调料

C、调味品

D、主辅料

25、【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。（B）

A、出颈骨

B、出鸡腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

26、【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月额，减去月末盘存额。（A）

A、领用

B、采购

C、预定

D、销售

27、【单选题】某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是（A）

A、0.375

B、0.4

C、0.66

D、0.7

28、【单选题】油爆法的油量应是原料的，用旺火高温油快速烹制。（C）

A、5~6倍

B、4