食物中毒及其预防(总论).pdfVIP

百学须先立志。——朱熹

食物中毒及其预防（总论）

授课人卫其生

一、食源性疾病与食物中毒

1、食源性疾病的概念

根据WHO的定义，食源性疾病是指摄食进入人体内的各

种致病因子引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾

病。食源性疾病包括三个基本要素，即传播疾病的媒介

食物；食源性疾病的致病因子食物中的病原体；临床特

征急性中毒性或感染性表现。食源性疾病源于传统的食

物中毒，但随着人们对疾病认识的深入和发展，其范畴在不

断扩大，它既包括传统的食物中毒，还包括经食物而感染的

肠道传染病、食源性寄生虫病以及由食物中有毒、有害污染

物所引起的中毒性疾病。此外，由食物营养不平衡所造成的

某些慢性退行性疾病（惦脑务管疾病、肿瘤、糖尿病等）、

食源性变态反应性疾病、食物中某些污染物引起的慢性中毒

性疾病等也属此范畴。

食源性疾病是一个备受人们关注的公共卫生问题。即使

在发达国家，每年亦有多达的人口感染食源性疾病，如美国

每年约有7600万例食源性疾病发生，造成3.25万人住院和

5000人死亡。据统计，被报告的食源怀疾病病例只代表10%，

甚至低于1%的真实病例。全球食源性疾病不断增长，其原因

一方面是自然选择造成微生物的变异，产生了新的病原体，

如在人和动物疾病治疗中使用抗生素药物以后，选择性存活

的病原菌株产生了抗药性，对人类造成新的威胁；另一方面

是由于知识水平的提高和新分析鉴定技术的建立，对已广泛

分布多年的疾病及其病原体获得了新的认识。随着社会经济

与技术的发展，更新生产系统或环境变化使得食物链变得更

长更复杂，增加了食物污染的机会，如饮食的社会化消费，

1

百学须先立志。——朱熹

个体或群体饮食习惯的改变，预包装方便食品、街头食品和

食品餐饮连锁服务的增加等。数亿人口的跨国行为也是食源

性疾病的高危因素。大量植物性和动物性食品的贸易全球化

给食源性疾病的控制和预防带来新的挑战。

食源性疾病的病原物可分为生物性（细菌、真菌、寄生

虫）、化学性和物理性三类。

1）生物性病原物：污染食物的微生物、寄生虫及其卵

都可引起人类食源性疾病。由于生物性病原体种类最多，因

其引起的食源性疾病也最为常见。我国食用畜禽肉、食蛋类

较多，以沙门氏菌食物中毒最多。近年来，国际报道并关注

较多的病原主要有肠出血性大肠杆菌O：H、单增李斯特

157、7

菌、多重耐药性沙门氏菌、空肠弯曲菌、戊型肝炎病毒、轮

状病毒、裸克病毒、球性寄生虫、弓形虫、口蹄疫病毒等。

就人们的健康和经济而言，真菌毒素是目前为止食物链中最

重要的污染物之一，其中黄曲霉毒素、伏乌菌素、棕曲霉毒

素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮、

T-2毒素和展青霉毒素等是国际普遍关注的真菌毒素。

①细菌及其毒素：细菌及其毒素是食源性疾病中最重要

的病原体，是引起人类肠道传染病及人畜共患疾病的病原

菌。

②病毒：如轮状病毒引起婴儿秋季腹泻，甲型肝炎病毒

引起甲肝流行等。

③真菌：包括镰刀菌属中禾谷镰刀菌产生的多种毒素及