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烹饪原料知识测试题及答案

一、单选题（共66题，每题1分，共66分）

1.()具有色泽洁白,有光,粉质细腻,无异味,无杂质,黏性好,胀性大的特点,是淀粉中的上品。

A、豌豆淀粉

B、蚕豆淀粉

C、土豆淀粉

D、绿豆淀粉

正确答案：A

2.()离开海水就死,应立即速冻,否则容易变质,不新鲜的不能食用的水产品是。

A、三疣梭子蟹

B、牡蛎

C、海螺

D、毛蟹

正确答案：A

3.猴头菇每年的采收旺季是()。

A、3—4月

B、7—8月

C、1—2月

D、5—6月

正确答案：B

4.对菜点制作直接有影响的因素是()。

A、原料的清洁卫生

B、原料的新鲜度

C、原料固有的品质

D、原料的纯度和成熟度

正确答案：C

5.有“厨房里的药物”之称的蔬菜是()。

A、西芹

B、冬瓜

C、荷兰芹

D、芹菜

正确答案：D

6.制作菜肴一般整条使用,最宜用来制汤的是()。

A、鳗鲡

B、鲤鱼

C、鲫鱼

D、草鱼

正确答案：C

7.预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其()。

A、用糖水浸泡

B、用热水浸泡

C、用盐水浸泡

D、用冷水浸泡

正确答案：C

8.两年或多年生植物打破休眠状态,开始新的生长时所发生的一种生理变化现象是()。

A、呼吸作用

B、后熟作用

C、发芽和抽薹

D、自溶作用

正确答案：C

9.用来制作江苏名菜“将军过桥”的是()。

A、桂鱼

B、青鱼

C、黑鱼

D、黄鳝

正确答案：C

10.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是()。

A、皂素

B、黄曲霉素

C、龙葵素

D、黄樟素

正确答案：C

11.下列菜肴是菌藻类原料作为菜肴中的主要原料制作而成的是()。

A、小鸡炖蘑菇

B、扒蘑菇

C、竹荪烩鸡片

D、草菇蒸鸡

正确答案：B

12.湖北石首所产的“笔架鱼肚”是()的珍品。

A、黄唇肚

B、鮰鱼肚

C、鲜鱼肚

D、黄鱼肚

正确答案：B

13.干货制品类原料按其()分,可分为山珍类、海味类和一般干货制品三大类。

A、原料生长的环境和性质

B、原料鲜活时生长的环境

C、传统方法

D、原料性质

正确答案：C

14.质量最好的花生出产于()。

A、辽宁和河北

B、河南和江苏

C、山东和江苏

D、四川和山东

正确答案：D

15.目前,黑色食品中唯一的动物食品是()。

A、乌龟

B、乌鸡

C、乌贼

D、乌鱼

正确答案：B

16.生姜可食用部分属于()。

A、芽

B、根状茎

C、根

D、果实

正确答案：B

17.桃子是一种()水果。

A、秋季

B、冬季

C、春季

D、夏季

正确答案：D

18.家畜内脏的营养价值较高,最突出的是肝,()含量十分丰富。

A、维生素C

B、维生素A

C、维生素D

D、维生素E

正确答案：B

19.产于山东沿海的称为(),肉厚不脆,质量一般。

A、西蜇

B、南蜇

C、东蜇

D、北蜇

正确答案：C

20.畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为()。

A、成熟作用

B、尸僵作用

C、自溶作用

D、腐败作用

正确答案：A

21.()是牛肉中质量最好的一种。

A、水牛肉

B、牦牛肉

C、黄牛肉

D、山东牛

正确答案：B

22.根据国外的分类方法,热量素食品中主要含有()。

A、糖类

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

正确答案：A

23.海产鲈鱼的最佳食用季节是()。

A、立秋

B、冬至

C、端午

D、清明

正确答案：A

24.海蜇皮以片大、完整、()、无血丝、无沙泥、脆嫩者为上品。

A、紫褐色

B、褐色

C、绛紫色

D、黄白色

正确答案：D

25.符合干货制品质量标准特征的是()。

A、个体大小不一

B、色泽深浅各异

C、整齐均匀完整

D、质地柔韧多孔

正确答案：C

26.根据原料的性质不同,原料可以分为()、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。

A、脱水原料

B、鲜活原料

C、腌制原料

D、动物性原料

正确答案：D

27.下列鱼类烹制时不需要去鳞的是()。

A、鲥鱼、刀鱼

B、刀鱼、鳓鱼

C、加级鱼、带鱼

D、鳓鱼、鲥鱼

正确答案：D

28.制作红绿丝的原料宜用()。

A、柚皮

B、橙皮

C、橘皮

D、柑皮

正确答案：A

29.刀鱼捕捞质量最好的时节是()。

A、立秋

B、冬至

C、端午

D、清明

正确答案：D

30.鱼唇主要产于福建、浙江等地,适宜于()等烹调方法。

A、爆、炒

B、扒、烧

C、炸、烧

D、爆、烧

正确答案：B

31.以下原料属于“禾科”的是()。

A、四棱豆

B、木薯

C、玉米

D、甘薯

正确答案：C

32.果实中所含的()决定果实的香味,能刺激食欲,有助人体对其他物质的吸收。

A、含氮物质

B、果酸

C、单宁物质

D、芳香油

正确答案：D

33.乌塌菜主要的产地是()。

A、长江流域

B、珠江流域

C、黄河流域

D、岷江流域

正确答案：A