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老当益壮，宁移白首之心；穷且益坚，不坠青云之志。——唐·王勃
食品卫生与安全复习资料
1.食品卫生：食品卫生被解释称为保证食品安全性和适合性在食物链的所有环节必须
采取的一切条件和措施。
2.食品安全：对食品按其原定用途进行制造和食用时不会使消费者受到伤害的一种担
保。
3.食源性疾病：指通过摄食而进入人体的有毒有害物质。
4.食物中毒的概念：指人摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害物
质当作食物摄入后所出现的非传染性的急性或亚急性疾病，属于食源性疾病。
5.食物中毒的特点：①潜伏期短而集中、发病急、病程短、具有爆发性
②所有病人都具有相同的症状或症状基本相似
③发病与食物有关
④人与人之间不直接传染，即食物中毒不具有传染性。
6.食物中毒的分类：①细菌性食物中毒
②真菌毒素和霉变食物中毒
③有毒动植物中毒
④化学性食物中毒。
7.食物中毒的处理原则：①排出毒物，尽快排出胃肠道内未被吸收的毒物
②防止毒物吸收，保护胃肠黏膜
③使用特效解毒剂
④促进已被吸收的毒物
⑤根据病情，对症治疗。
8.食品腐败变质：是指食品在一定的环境因素影响下，以微生物为主的多种因素作用
所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变
化。
9.食品腐败：指动植物组织由于微生物的侵入和繁殖而被分解，从而转变为低级化合
物的过程。
10.食品变质：指物理、化学或生物因子的作用使食品的化学组成和感官指标等品质改
变的过程。
11.影响食品腐败变质的因素：食品腐败变质是食品自身、环境因素和微生物三者合成
条件相互影响、综合作用的结果。其中微生物和食品中的酶起主导作用。（微生物、
寄生虫、昆虫的污染）。
12.食品腐败变质的危害：①食品变质产生的厌恶感
②食品营养价值的降低
③食品变质引起的人体中毒或潜在危害
13.防止食品腐败变质的措施：①低温保藏
②高温杀菌保藏
③脱水与干燥保藏
④食品腌渍和烟熏保藏
⑤食品辐照保藏
⑥气体保藏⑦化学保藏
14.食品污染的种类：食品污染按其性质课分为三类--生物性污染、化学性污染、物理
性污染。
15.生物性污染：指食品在生产、加工、包装、贮藏、烹饪等环节中受到寄生虫和微生
老当益壮，宁移白首之心；穷且益坚，不坠青云之志。——唐·王勃
物的污染。
16.化学性污染：指食品中含有的（或认为添加的）对人体健康产生急性或慢性危害的
物质。
17.物理性污染：指食品生产加工过程中的杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸收外
来的放射性核素所引起的食品质量安全问题。
18.食品化学性污染的途径：主要来自环境污染。
①水质污染
②农用化学品污染
③喂养过
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