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勿以恶小而为之，勿以善小而不为。——刘备

南京旅游职业学院烹饪工艺与营养

专业建设方案

（专业代码640202）

南京旅游职业学院

二○一一年十月

勿以恶小而为之，勿以善小而不为。——刘备

南京旅游职业学院烹饪工艺与营养专业建设方案

根据教育部《关于加强高职高专教育人才培养工作的意见》（教高[2000]2号文件），《国

务院关于大力发展职业教育的决定》（国发[2005]35号文件），教育部《关于全面提高高等

职业教育教学质量的若干意见》（教高[2006]16号文件），《国家中长期教育改革和发展规划

纲要（2010-2020）》.国发[2009]41号“关于加快发展旅游业的意见”及江苏省苏政发

[2011]69号“省政府关于进一步加快发展旅游业的意见”等文件的精神和要求，调整、完

善专业建设方案，进一步提升专业建设水平，更好地服务餐饮业和现代服务业，特制订本

方案。

一、专业建设基础

我院的“烹饪工艺与营养”是省级特色专业。1978年起，我院作为中国旅游职业教育

的第一位拓荒者，特别是烹饪专业的建设，30多年来以其独特的办学形式、培养模式、创

新理念以及多年来办学的积淀，在中国的旅游教育业和饭店业内始终享有较高的声誉。

该专业从1997年招收普高职学生，2007年升格为高职院以来，面向全国招生，该专业

始终着眼于教学与生产实践相结合、教学服务于行业的现代职教理念，持续推进改革与建设，

突破了职业教育原有的知识理论化的学科体系。在建设过程中，坚持以服务为宗旨，以“就

业为导向、学生为主体”办学方针，按照行业、企业技术领域和职业岗位(群)的实际任务设

置课程，实现专业教育教学与产业相联系、课程内容与职业资格相互融通、教学过程与生产

过程相互衔接、学历证书与职业资格证书相互结合、教育与学生职业生涯发展紧密联系，培

养学生烹饪工艺的生产制作与菜品设计能力、质量管理与菜品创新能力。以构建模块化专业

课程为先导，并以此为核心拓展到教育管理等诸方面，形成了以能力为本位、以职业实践为

主线、以项目课程为主体的培养“职业型人才”的教学模式，使学生真正能够做到毕业即就

业。

项目课程开发与教材建设初见成效。针对“烹饪工艺与营养”专业岗位的职业标准和岗

位需求，实施以突出应用能力的培养为目标，体现工学结合的课程体系，按照“学做合一”

的教学模式，选择厨房各岗位、工种典型技术项目来设计课程标准，配置各项教学资源，出

版项目式、模块化（果品、粮食类）等6本系列教材。

“双师型”教师队伍已经形成。从政策导向和资金投入上推进“双师型”师资队伍建设，

勿以恶小而为之，勿以善小而不为。——刘备

并制定了建设规划和实施方案。鼓励青年教师申报高级专业技术资格和高一级教师专业技术

职称。在2年内所有教师都获取国家职业技能鉴定高级考评员资格。

省级精品课程和精品教材建设成效显著。我院烹饪专业的《烹饪工艺》和《西餐工艺》

两门课程已获得省级精品课程，国家“十一五”规划教材《中国烹饪概论》和《菜单与宴席

设计》已获得省级精品教材。

实训基地的保障有力。在实训厨房有配套的中餐、西餐、点心厨房，为学生每天的实训

操作课程提供了很好的条件。教学实训楼作为烹饪专业的模拟实习厨房基地，有中餐烹饪厨

房2间、西餐烹饪厨房1间、中式面点厨房2间、西式包饼房1间、加工切配厨房1间，实

战操作的生产厨房（包括冷菜、炉灶、面点房、初加工、洗