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以铜为镜，可以正衣冠；以古为镜，可以知兴替；以人为镜，可以明得失。——《旧唐书·魏征列传》
宴会菜单设计
今天和大家一起来探讨一下宴会菜单设计。
在编写菜单之前，你必须要知道的是：
能不能真正了解你的客人，是宴会菜单设计成败的
关键所在。
了解了客人的想法，并把客人的想法贯穿到菜单设
计之中，这才是成功的菜单设计
重点是我们要掌握菜单设计的规律，明白菜单要随
客人的要求和想法而变，而不是依据自己的性格爱好、
技术特长来编制菜单的道理。
看看胡锦涛宴请美国总统奥巴马的宴会菜单
正餐包括一道冷菜，一份汤和三道热菜一道点心和
一道水果冰激凌，酒是河北2002年产的长城干红和干
白
冷菜蛋黄香肠拼基围虾仁西兰花
汤翠汁鸡豆花汤菠菜汁鸡茸汤
热菜中式牛排配胡萝卜炒豆芽和酱汁
清炒茭白和芦笋
烤红星石斑鱼
面点点心一道和水果冰激凌
酒水长城2002年份的干红和干白
宴会菜单设计包含两层意思：
以铜为镜，可以正衣冠；以古为镜，可以知兴替；以人为镜，可以明得失。——《旧唐书·魏征列传》
一层是宴会、菜单
宴会，因为一定的社交及某种主题等目的而举行
的集饮食、社交、娱乐于一体而举行的聚会。又称宴
席，筵宴，是社交和饮食结合的一种形式，人们通过
宴会，不仅得到美食的享受，而且增进了人际间的交
往。宴会上的一整套菜肴席面称为筵席，
菜单就是如何设计宴会，如何编制菜单。要考虑
到的因素，不光要站在厨师，站在厨房的角度考虑，
还要站在餐厅的角度，也就是站在客人的角度考虑。
包括餐厅装饰风格、餐厅灯光效果、餐厅桌布颜色、
餐厅口布摆放，餐厅进出口路线等等都要通盘考虑到。
一层是菜单设计，对我们厨师来说也就是菜品设计,
在西餐里叫menudesign
要考虑到主题，这个主题可以是客人的要求，可
以是宴会的主题，可以是主要的原料、也可以是你向
客人推荐的思路、可以是节假日等等。
菜单设计就是通过一种计划、策划、设想、构思，
通过视觉的形式传达出来的活动过程。
简单的说就是按照客人设定的具体任务的目的和
要求预先定出的工作方案和计划。
这里要注意宴会菜单和标准菜谱、宴会原料单的区别
菜单、菜谱和原料单是餐饮服务中常用到的三个词，
以铜为镜，可以正衣冠；以古为镜，可以知兴替；以人为镜，可以明得失。——《旧唐书·魏征列传》
它们有着明显的区别。宴会菜单是宴会进行中供应菜
肴的详细清单、账单。标准菜谱是指描述菜单中菜肴
的制作方法和过程的说明。而宴会原料单是指厨房为
满足餐饮生产的需要而列出的原料清单和原料采购清
单。这三者要搞清楚。
宴会菜单上的菜品是根据一定的要求，依据一定的
原则，采用合适的方法，精心的组织在一起的，所以
人们说宴会菜单是菜品组合的艺术。
注意一般的宴会时间以一个半到两个小时为宜，要
掌握好宴会的节奏。宴会开始，宾客喝茶喝酒品尝冷
菜的节奏是缓慢的，这时候客人的味蕾最为敏感，所
以这个时间段内上桌的菜口味一定要纯净，一定要精
致。待酒过三巡时，热菜上菜的节奏可以加快，客人
这个时候开始相
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