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操千曲尔后晓声，观千剑尔后识器。——刘勰
高中生物选修1传统发酵技术知识点总结（经典全面）
选修一知识总结（专题一、二、三、六）（请请妥妥善善保保存
存）
专题一传统发酵技术的应用
课题1果酒和果醋的制作
广义发酵→有氧发酵和无氧发酵；狭义发酵→微生物的无氧呼吸。
发酵≠无氧呼吸
（一）果酒制作1．原理：菌种，属于核生物，新陈代谢类型，
有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖。反应式为：
；无氧条件下，进行无氧呼吸，产生酒精。反应
式为：。
2．控制的发酵条件：。
3．菌种来源：?
。：。：菌菌种分离获得得纯净的酵母人工培养型酵母菌附着于
葡萄皮上的野生自然发酵4．实验设计流程图
挑选葡萄→冲洗
→______________→_______________→_______________
↓↓
果酒
果醋
5．实验结果分析与评价：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用
____________检验酒精存在。可观察到的现象为。葡萄酒呈红色
的原因：
6.注意事项：
(1)在、的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而多数其它微生物都
因无法适应这一环境而受到抑制，从而在不灭菌情况下，使酵母菌成
为优势菌种。
(2)新鲜葡萄的处理:为防止杂菌感染应先（冲洗/去枝梗），注意
不要反复冲洗，否则酵母菌数量减少，影响发酵。
操千曲尔后晓声，观千剑尔后识器。——刘勰
(3)为防止发酵液被污染，发酵瓶要用消毒。发酵液装瓶后保留的
空间,目的是
(4)装置各部件作用①出料口：___________；②___________：醋酸
发酵时连接充气泵；③___________：排出酒精发酵时产生的CO2。④
排气口连接一个长而弯曲胶管的作用是___________。使用该装置制酒
时，应该______充气口；制醋时，应该充气口连接____________。
（二）果醋的制作：
1．原理：菌种____________，属于________核生物，新陈代谢类型
为_________。
当、都充足时，醋酸菌将分解成醋
酸；
当缺少时，醋酸菌将变为，再将
变为醋酸。
反应式为____________________________。
2．条件：最适合温度为__________，需要充足的______________。
3．菌种来源：可以从食醋中分离醋酸菌，也可以购买。
4．设计实验流程及操作步骤：
果酒制成以后，在发酵液中加入___________或醋曲，然后将装置
转移
至_____0C条件下发酵，适时向发酵液中通入________。如果没有
充
气装置，可以将瓶盖打开，在瓶盖上纱布，以减少空气中尘土污
染。
5.注意事项:
(1)严格控制发酵条件,因为醋酸菌对_______的含量特别敏感，当进
行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。
此外,醋酸菌最适生长温度为_________℃，控制好发酵温度，使发酵
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