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天行健，君子以自强不息。地势坤，君子以厚德载物。——《周易》

食源性疾病包括食物中毒概述

食源性疾病（包括食物中毒）概述

一、食源性疾病的定义、分类及特点

1、食源性疾病定义

由于摄入食物中所含有的致病因子引起的通常具有感染性质或中

毒性质的一类疾病（WHO）

食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病（食品安

全法）

2、食源性疾病分类：有四类

食物中毒；经食品传染的肠道传染病、寄生虫病、人畜共患疾病；

与食物有关的变态反应性疾病；一次大量或长期少量摄入有毒有害物

质引起的以慢性损害为主要特征的疾病

①食物中毒

细菌性金葡、沙门氏、变形、大肠、副溶、产气荚膜杆菌、蜡样、

肉毒梭菌、李斯特菌

化学性有机磷、氨基甲酸酯、杀鼠药、砷化物、汞、镉、铅、锡、

甲醇、亚硝酸盐、含高组胺鱼类、油脂酸败、矿物油

真菌性黄曲霉毒素、赤霉病变、霉变甘蔗

植物性木薯、苦杏仁、桐子和桐油、蓖麻子、面子、发芽马铃薯、

未熟豆浆、菜豆角、鲜黄花菜、曼陀罗、毒麦、毒蘑菇

动物性河豚鱼、猪甲状腺、动物肾上腺②食物变态反应性疾病

机体对异种蛋白产生的反应：蛋类、花生、乳类、黄豆、小麦、

果仁、贝类、鱼类等

③进食某种食物引起的传染病：

肠道：霍乱、菌痢、伤寒、阿米巴痢疾、O157、小肠结肠炎耶尔

森氏菌人畜共患：口蹄疫、猪链球菌病

寄生虫：猪绦虫病、囊尾蚴病、旋毛虫病、弓形体病、肝吸虫病

④长期、慢性损害

三聚氰胺、镉（痛痛病）、铅、汞、铝

天行健，君子以自强不息。地势坤，君子以厚德载物。——《周易》

3、需要区分的几个概念

要注意区分细菌性食物中毒与经食品传染的传染病

食物中毒：食用了被有毒有害物质污染的食品或食用了含有有毒

有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病

食源性疾病不仅仅指食物中毒

疑似食源性异常病例/异常健康事件：国家法定传染病、诊断明确

的食物中毒不属于疑似病例/事件

二、食物中毒的定义、特点及分类

1、定义：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒

有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病（食品安全法）。

正确理解引起食物中毒的食物：

可食状态、正常数量，以下不算：

①非可食状态：未成熟的水果

②非正常数量：暴饮暴食

③特异体质或刺激性食品引起的症状：过敏、过食辛辣食品导致

的腹泻

2、食物中毒的特点：潜伏期短、集中发病、不传染、症状像、不

分老少

流行病学特点：

--中毒原因分布特点：细菌性食物中毒事件较多，涉及人数较多

但随着社会的发展，是否会有变化？

--引起中毒的食物种类分布特点：动物性食品更为常见

--季节性特点：全年均可发生，二、三季度是高发季节，尤其是

三季度。

有些中毒季节性不明显

--地区性特点：多数食物中毒发病有地区性。肉毒梭菌毒素中毒

新疆多发，副溶血性弧菌食物中毒沿海多发，霉变甘蔗和酵米面食物

中毒多发在北方。

3、食物中毒的分类、常见致病因素、原