炸鹿尾儿烹饪技术规范.docxVIP

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T/BJCA0XX-2022

京菜炸鹿尾儿烹饪技术规范

1范围

本标准规定了炸鹿尾儿的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于炸鹿尾儿的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。

GB1886.19食品安全国家标准食品添加剂红曲米

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品

GB19298食品安全国家标准包装饮用水

GB/T5461食用盐

GB/T18187酿造食醋

GB/T22165坚果炒货食品通则

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

NY/T901绿色食品香辛料及其制品

3术语和定义

3.1

炸鹿尾儿

以猪肉、猪肝、松仁为原料，猪肉、猪肝绞成馅，松仁切粒，调味后灌入小肠中煮熟后，切片煎制的一道北京传统菜肴。出品色泽棕红干香、口味咸鲜、蒜香浓郁、咸中微膻、鲜中带香、耐咀嚼。

4原料及要求

4.1原辅材料

4.1.1主料

后臀尖肉2500g、猪肝400g、小肠1000g

4.1.2辅料

松仁200g、红曲米100g、蛋清75g、白醋150g

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4.1.3调料

盐60g、油80g、花椒5g、大料5g、豆蔻3g、砂仁3g

4.1.4蘸料

蒜10g、盐5g、纯净水80g

4.2要求

4.2.1后臀尖、猪肝、猪小肠

应符合GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品的要求。

4.2.2松仁

应符合GB/T22165坚果炒货食品通则的要求。

4.2.3红曲米

应符合GB1886.19食品安全国家标准红曲米的要求。

4.2.4蛋清

应符合GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品的要求。

4.2.5白醋

应符合GB/T18187酿造食醋的要求。

4.2.6盐

应符合GB/T5461食用盐的要求。

4.2.7植物油

应符合GB2716食品安全国家标准植物油的要求。

4.2.8花椒、大料、豆蔻、砂仁

应符合NY/T901绿色食品香辛料及其制品的要求。

4.2.9蒜

应符合NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜的要求。

4.2.10纯净水

应符合GB19298食品安全国家标准包装饮用水的要求。

5制作工艺

5.1制鹿尾生坯

5.1.1清洗

猪肉、猪肝清洗干净。

5.1.2翻洗小肠

把小肠内的肠油择净，用盐和醋把小肠搓洗后清水冲洗干净。

5.2原料预处理

5.2.1绞猪肉

猪肉改成小条，绞肉机把肉绞成粒。

5.2.2切猪肝

去净猪肝筋膜，把猪肝切成5mm见方的粒。

5.2.3切松子

把烤好的松子，挑净杂质用刀剁成小粒。

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5.3焙制香料

5.3.1焙干香料

花椒、豆蔻、白芷、砂仁用炒锅焙干，焙香。

5.3.2粉碎香料

把焙香的花椒、豆蔻、白芷、砂仁用粉碎机打成粉末状。

5.4灌制鹿尾生坯

5.4.1拌制

把猪肉、猪肝、松仁放入容器，加入花椒、豆蔻、白芷、砂仁粉、葱姜水、盐顺一个方向搅打至粘稠后加入蛋清和淀粉搅拌均匀。

5.4.2灌制

把猪小肠一端用线绳扎紧，漏斗插入小肠另一头，把调好的馅料慢慢灌入小肠，约20cm捆扎一节，灌装完毕挂起来晾晒3h，晾晒时用小竹签扎些小孔放气。

5.4.3煮制

晾好的灌肠入水锅煮，水保持微沸状态，边煮边扎些小孔，直到不出血水了，加红曲米中小火煮20min。

5.5制蘸汁

5.5.1拍蒜

清洗干净的大蒜用刀拍碎，在斩切成末。

5.5.2调蒜汁

把蒜末装入碗中，加盐和纯净水搅拌至盐完全溶解。

5.6煎制

5.6.1切鹿尾儿

把卤好,凉透的鹿尾儿切6mm厚的片。

5.6.2煎鹿尾儿

把切好的鹿尾儿片用平锅，煎至两面焦黄。

6出品质量要求

6.1色泽

棕红。

6.2口味

咸鲜，蒜香浓郁，咸中微膻，鲜中带香。

6.3质感

干香，耐咀嚼。

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