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第四章饼干生产工艺

第一节概述

改革开放以来，我国的饼干业得到了稳步而快速的发展。从1985年至今，全国曾先后

引进数十条先进饼干生产线，合资企业蓬勃涌现，中国饼干产品的生产能力得到大幅度提高，

2001年饼干产销量统计达到120万吨左右。目前，饼干产品的年产销量正以每年15％左右

的速度递增，预计今后几年各种饼干的产销量将达到200万吨。

一、饼干的定义

饼干是以小麦粉、糖类、油脂、膨松剂等为主要原料经面团调制、辊轧、成形、烘烤等

工序制成的方便食品。饼干是除面包外生产规模最大的焙烤食品，有人把它列为面包的一个

分支，因为饼干一词来源于法国，称为Biscuit。法语中Biscuit的意思是再次烘烤的面包

的意思，所以至今还有的国家把发酵饼干称为干面包。由于饼干在食品中不是主食，于是一

些国家把饼干列为嗜好食品，属于嗜好食品的糕点类，与点心、蛋糕、糖及巧克力等并列，

这是商业上的分类。从生产工艺来看饼干应与面包并列属焙烤食品。

饼干这一名称在国外有种种叫法。例如法国、英国、德国等称为Biscuit，美国称为

Cookie，日本将辅料少的饼干称Biscuit，把脂肪、奶油、蛋和糖等辅料多的饼干称为Cookie。

饼干的其他称呼还有Cracker、PuffPastry(千层酥)、Pie(派)等。

二、饼干的特点

饼干具有口感酥松、营养丰富：水分含量少、体积轻、块形完整，便于包装携带且耐贮

存等优点。它已作为军需、旅行、野外作业、航海、登山等多方面的重要主食品。

三、国内饼干业的发展

饼干在国内、国外都很受人们的喜爱，因此，各国都很重视饼干的发展。近年来，饼干

的配方和生产工艺都有了很大改进，特别是在制作工艺上，由于采用了大容量自动式调粉机，

摆动式和辊印式以及二者相结合的辊切式成型机，再加上各种挤条、挤花、挤浆成形机的大

量问市，远红外电烤炉和超导节能炉的普遍应用，使饼干的生产在质量、花色品种和产量上

都有了很大幅度的改进和提高。在遍布全国的食品市场中，丰富多彩的饼干十分抢眼。饼干

市场的繁荣，反映出我国饼干行业稳步而快速发展的现实。饼干业已成为我国食品行业中的

一个亮点。

国内饼干的发展具有下列特点：品牌竞争、市场繁荣；发达地区消费领先；市场空间还

待拓展；薄、脆、异型和不同口味品种受偏爱；营养、保健型饼干受重视；新型包装受欢迎；

饼干原料趋向规格化和专业化；新工艺、新技术、新设备、新材料应用更广泛。

四、饼干的分类

饼干的品种很多，而且新花色品种不断涌现，若将各种饼干准确分类比较困难。饼干从

口味上可有甜、咸和椒盐之分；按配方不同，可分为奶油、蛋黄、维生素、蔬菜饼干等；依

对象来分，可分为婴儿、儿童、宇宙饼干等；根据外形不同，有大方、小圆、动物、算术、

玩具饼干等品种。在生产制造工艺上，一般根据工艺的特性对饼干分类，按工艺特点可把饼

干分为四大类：普通饼干、发酵饼干、千层酥类和其他深加工饼干。

(一)按制造工艺分类

1．韧性饼干

以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、改良剂与其他辅料，经热粉工艺调粉、辊压、

辊切或冲印、烘烤制成的造型多为凹花，外观光滑，表面平整，二般有针眼，断面有

层次，口感松脆的焙烤食品。如牛奶饼干、香草饼干、蛋味饼干、玛利饼干、波士顿饼干、

动物饼干、玩具饼干、大圆饼干等。

2．酥性饼干

以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊

印或冲印、烘烤制成的造型多为凸花，断面结构呈多孔状组织，口感疏松的焙烤食品。如奶

油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼干、蜂蜜饼干；早茶饼干；小甜饼、酥饼等。

3．发酵饼干

以小麦粉、糖、油脂为主要原料，酵母为疏松剂，加入各种辅料，经发酵、调粉、辊压、

叠层、烘烤制成松脆、具有发酵制品特有香味的焙烤食品。如甜苏打饼干、手指形饼干、什

锦饼干、哈哈饼干、咸奶苏打饼干、芝麻苏打饼干、蛋黄苏打饼干、葱油苏打饼干等。

(1)苏打饼干苏打饼干的制造特点是先在一部分小麦粉中加入酵母，然后调成面团，

经较长时间发酵后加入其余小麦粉，再经短时间发酵后整型。整型方法与冲印硬饼于相同。

也有一次短时间发酵的制作方法。这种饼干，一般为甜饼干，也称SodaCracker，我国常

见的有宝石、小动物、字母及甜苏打等。

还有一种成型方法是将面团辊轧成片后，中间夹一层油脂，然后折叠成型后焙烤。比苏

打饼干大些，四方形，称为CreamCracker。另外还有一些特殊制法，例如用化学膨松剂代

替发酵，焙烤后涂上油，称为SnackCracker。美国还常在这类饼干中加入乳酪(Cheese)、

香料(Spice)等，即为