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中式烹调高级模拟考试题

一、单选题（共93题，每题1分，共93分）

1.蛤蜊肉和()经常同时食用,对阴虚所致的口渴、干咳、心烦、手足心热等症有食疗作用。

A、油菜

B、韭菜

C、芹菜

D、茼蒿

正确答案：B

2.制作鲫鱼炖豆腐禁用的调味品是()。

A、生抽

B、葱姜汁

C、盐

D、味素

正确答案：A

3.滑熘菜的主要成品特点是:质地(),色白,芡汁紧亮,口味以鲜咸为主。

A、嫩脆

B、滑嫩

C、软嫩

D、鲜嫩

正确答案：B

4.制作紫薯泥的过程不包括()。

A、沥水

B、去皮

C、塌泥

D、蒸熟

正确答案：A

5.制作滑熘菜划油时油温应控制在()热为宜。

A、120℃

B、160℃

C、170℃

D、180℃

正确答案：A

6.脆皮大肠具有皮色大红、上色均匀、()、滋味甘香的特点。

A、质地脆嫩

B、外酥内嫩

C、外焦里嫩

D、皮脆肉嫩

正确答案：D

7.盐焗的烹调方法是()特殊风味技法之一。

A、鲁菜

B、粤菜

C、闽菜

D、冀菜

正确答案：B

8.调制京都排骨酱使用的洋葱主要起()的作用。

A、增香

B、解腻

C、去腥

D、调味

正确答案：A

9.炸制法既能(),又能为其他烹调方法做铺垫。

A、单独成菜

B、油煎成菜

C、加工原料

D、油焐成菜

正确答案：A

10.制作鸡豆花添加的蛋液是()。

A、打成的发蛋

B、调散的蛋清

C、打成半发蛋

D、打散的全蛋

正确答案：B

11.制作琼脂果胶冻,既可加入果汁,又可加入(),

A、葡萄

B、桔子

C、果肉

D、龙眼

正确答案：C

12.调制菌汤时,用生姜煸炒鸡架再熬汤的目的是()。

A、增香作用

B、调味作用

C、解腻作用

D、去腥作用

正确答案：D

13.初加工乌贼时()部位应该保留。

A、眼睛

B、吸盘

C、胃肠

D、足须

正确答案：D

14.制作芙蓉鱼片划油的油温在()以内为宜。

A、102℃

B、140℃

C、180℃

D、160℃

正确答案：A

15.拔丝炒糖的目的是使蔗糖由结晶体转变为(),最终形成无定型的玻璃体。

A、软体

B、硬体

C、液体

D、固体

正确答案：C

16.烧制法按()可分为酱烧、葱烧、糖烧等。

A、成菜色泽

B、成菜形状

C、成菜口感

D、成菜风味

正确答案：D

17.油爆鸡丁最适宜上的浆是()。

A、水粉浆

B、全蛋浆

C、蛋黄浆

D、蛋白浆

正确答案：D

18.()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

A、社会道德

B、职业活动

C、职业道德

D、职业技能

正确答案：C

19.制作醋椒鱼中的醋和胡椒一般应在()加入。

A、鱼完全成熟后

B、加热前

C、鱼断生时

D、鱼装盘后

正确答案：A

20.采用自然凝固法制冻一般要选用()、胶原蛋白质高的动物性原料。

A、肌肉含量丰富

B、结蹄组织丰富

C、淀粉含量丰富

D、脂肪组织丰富

正确答案：B

21.高油温炸制菜肴时,最佳油温应控制在()为宜。

A、160~180℃

B、200~220℃

C、230~250℃

D、220~230℃

正确答案：A

22.厨房菜品质量管理主要包括:标准化菜谱、科学化流程、严格化控制制度和()。

A、高度的同情心

B、无边际承诺

C、专项物质奖励

D、高度的责任心

正确答案：D

23.制做腐乳味型()时,腐乳汁无需加热,只与其他调味品调均即可。

A、热菜菜肴

B、爆炒类菜肴

C、烧煮类菜肴

D、冷拌菜肴

正确答案：D

24.贴制菜肴底面质感特点是()。

A、脆香

B、干香

C、焦香

D、酥香

正确答案：D

25.干料的热水发可分为泡发、()、焖发和蒸发。

A、煮发

B、卤发

C、烧发

D、炖发

正确答案：A

26.宫保鸡丁的成品特点是:色泽棕红、散仔亮油、辣香()、滑嫩爽口。

A、酸甜

B、甜咸

C、酸咸

D、甜辣

正确答案：A

27.琉璃法熬糖浆的最佳温度应控制在()左右为宜。

A、110℃

B、130℃

C、120℃

D、150℃

正确答案：D

28.鲜鲍鱼表面有层(),去除的方法是放入小苏打溶液中浸泡1小时,然后刷洗干净。

A、油污

B、污物

C、黑膜

D、黏液

正确答案：C

29.勾芡可使菜肴热度散发缓慢,对菜肴起到一定的()作用。

A、保护

B、保证

C、保持

D、保温

正确答案：D

30.滑熘菜肴的主要成品特点是:质地滑嫩,色白,芡汁(),口味以鲜咸为主。

A、紧亮

B、稠亮

C、稀亮

D、油亮

正确答案：A

31.油爆内脏类原料菜肴的工艺是先用()划油,然后再爆汁。

A、旺火热油

B、旺火凉油

C、旺火温油

D、旺火多油

正确答案：A

32.制作山药泥的第二步是将蒸熟的山药去皮后再()泥。

A、剁成

B、塌成

C、搓成

D、切成

正确答案：B

33.下列最适宜烹制糖醋鱼的是()