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《冷菜制作与食品雕刻》课程标准

一、课程性质

本课程是中等职业学校烹饪类中餐烹饪专业必修的一门专业核心课程，是在《烹饪基础技术》

《中式菜肴制作技术》等课程基础上，开设的一门实践性较强的专业课程，其任务是让学生掌握冷菜

制作、果盘制作、食品雕刻、花色拼盘所必需的基础知识和基本技能,为后续《菜肴美化与装饰》《名

菜制作与赏析》等课程的学习奠定基础。

二、学时与学分

108学时，6学分。

三、课程设计思路

本课程按照立德树人根本任务要求，突出专业核心素养、必备品格和关键能力，兼顾中高职课

程衔接，高度融合烹饪原料、烹饪基础技术、烹饪营养与安全等知识技能学习和职业精神培养。

1.依据《中等职业学校烹饪类中餐烹饪专业指导性人才培养方案》中确定的培养目标、综合素

质和职业能力，按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度，突出冷菜拼摆、食品雕

刻、烹饪审美等能力的培养，结合本课程的性质和职业教育课程教学的最新理念，确定本课程目标。

2.根据“中等职业学校中餐烹饪专业工作任务与职业能力分析分析表表，围绕冷拼雕刻设计关键

能力，反映企业岗位生产需求，体现科学性、前沿性、适用性原则，确定本课程内容。

3.以冷菜与食品雕制作技术为主线，设置模块和教学单元，将职业岗位所需要的理论知识、专

业技能和职业素养有机融入，遵循学生认知规律，结合学生的生活经验，序化学习内容。

四、课程目标

学生通过学习本课程，掌握冷菜制作和食品雕刻的基础知识和基本技能，能合理设计并制作符

合审美观的冷菜与食品雕作品，形成良好的文化素养和创新意识。

1.知道冷菜制作与食品雕刻的形成、发展与作用，理解冷菜、食品雕刻在宴席中的运

用。

2.了解冷菜制作的基本流程，掌握各种冷菜制作的方法，能制作不同品种的基础冷菜。

3.熟悉果盘制作的基本流程，掌握各种果盘制作的方法，能设计并制作不同主题的水

果拼盘。

4.了解食品雕刻的基本流程，掌握各种食品雕刻的方法，能设计并制作简单品种的食品雕刻。

5.掌握花色拼盘的造型技术，能设计并制作拼摆简单的食品艺术造型。

6.具备爱岗敬业和耐心细致的工作态度，形成基本审美意识和文化自信，具备中餐烹饪冷菜

制作与食品雕刻岗位规范操作的职业素养和遵纪守法、勤钻技能的职业道德，具有职业责任感和创

新精神。

五、课程内容与要求

参考

模块教学单元内容及要求

学时

L能列举冷菜的形成与发展，掌握其在中餐烹饪中的地位和

作用；

冷菜认知

2.掌握冷菜在中餐宴席中的运用，能准确阐述各类宴席中冷

冷菜与食品雕菜的比例、构成及作用

6

刻认知L了解食品雕刻的形成与发展，掌握食品雕刻在中餐烹饪中

食品雕刻认的地位和作用；

知2.掌握食品雕刻在中餐宴席中的运用，能准确阐述食品雕刻

在宴席中的呈现方式和作用

1.能说出冷制冷食类菜肴的分类、制作基本流程，掌握冷

制冷食类菜肴特点，能根据菜肴特点合理选用烹调技法；

2.了解冷制冷食类菜肴的口味特点，掌握不同原料和调料呈

冷菜制作冷制冷食类菜味性；能根据不同原材料选用合适调料和调味方法；