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酱油制造中的新材料应用考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在检验学生对酱油制造中新材料应用知识的掌握程度，包括新材料的类型、应用效果、工艺流程以及成本效益分析等方面。通过本试卷的测试，评估学生对新材料在酱油制造领域应用的深入理解与实践能力。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.以下哪种物质不属于酱油制造中常用的酶制剂？（）

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.脂肪酶

D.纤维素酶

2.酱油中的氨基酸主要由哪种微生物发酵产生？（）

A.酵母

B.醋酸菌

C.醋杆菌

D.醋酸甲酯菌

3.酱油制造过程中，使用哪种材料可以起到增加酱油色泽的作用？（）

A.麦芽

B.大豆

C.酵母

D.红曲

4.下列哪种物质不属于酱油中的有机酸？（）

A.乳酸

B.醋酸

C.糠酸

D.丙酮酸

5.酱油发酵过程中，以下哪种现象表明发酵良好？（）

A.汤体混浊

B.汤体澄清

C.汤体变绿

D.汤体变红

6.下列哪种方法可以用于检测酱油中的总酸含量？（）

A.滴定法

B.分光光度法

C.色谱法

D.质谱法

7.酱油中的钠离子含量通常用什么单位表示？（）

A.毫克/升

B.摩尔/升

C.毫克/克

D.摩尔/克

8.酱油制造中使用的蛋白酶主要来源于哪种微生物？（）

A.酵母

B.醋酸菌

C.醋杆菌

D.酿酒曲

9.以下哪种方法可以用于提高酱油的香气？（）

A.加热处理

B.冷藏处理

C.露光处理

D.真空处理

10.酱油中的糖分主要来源于哪种原料？（）

A.大豆

B.麦芽

C.酵母

D.红曲

11.酱油中的氨基酸态氮含量是多少通常表示酱油的鲜味？（）

A.毫克/升

B.摩尔/升

C.毫克/克

D.摩尔/克

12.下列哪种物质不是酱油制造中常用的防腐剂？（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.氯化钠

D.氯化铵

13.酱油制造中，以下哪种原料需要经过炒制？（）

A.大豆

B.麦芽

C.酵母

D.红曲

14.酱油中的氯化钠含量通常用什么单位表示？（）

A.毫克/升

B.摩尔/升

C.毫克/克

D.摩尔/克

15.以下哪种方法可以用于检测酱油中的蛋白质含量？（）

A.滴定法

B.分光光度法

C.色谱法

D.质谱法

16.酱油制造中，以下哪种现象表明发酵不良？（）

A.汤体混浊

B.汤体澄清

C.汤体变绿

D.汤体变红

17.下列哪种物质不属于酱油中的氨基酸？（）

A.丙氨酸

B.甘氨酸

C.脯氨酸

D.精氨酸

18.酱油制造中使用的淀粉酶主要来源于哪种微生物？（）

A.酵母

B.醋酸菌

C.醋杆菌

D.酿酒曲

19.以下哪种方法可以用于检测酱油中的亚硝酸盐含量？（）

A.滴定法

B.分光光度法

C.色谱法

D.质谱法

20.酱油中的总酸含量通常用什么单位表示？（）

A.毫克/升

B.摩尔/升

C.毫克/克

D.摩尔/克

21.下列哪种原料不属于酱油制造的原材料？（）

A.大豆

B.麦芽

C.酵母

D.玉米

22.酱油制造中，以下哪种原料需要经过蒸煮？（）

A.大豆

B.麦芽

C.酵母

D.红曲

23.酱油中的氨基酸态氮含量是多少通常表示酱油的等级？（）

A.毫克/升

B.摩尔/升

C.毫克/克

D.摩尔/克

24.下列哪种物质不是酱油制造中常用的调味剂？（）

A.食盐

B.鸡精

C.味精

D.胡椒

25.酱油制造中，以下哪种现象表明发酵过度？（）

A.汤体混浊

B.汤体澄清

C.汤体变绿

D.汤体变红

26.下列哪种物质不属于酱油中的有机酸？（）

A.乳酸

B.醋酸

C.糠酸

D.乙酸乙酯

27.酱油制造中使用的脂肪酶主要来源于哪种微生物？（）

A.酵母

B.醋酸菌

C.醋杆菌

D.酿酒曲

28.以下哪种方法可以用于检测酱油中的砷含量？（）

A.滴定法

B.分光光度法

C.色谱法

D.质谱法

29.酱油中的氯化钠含量通常用什么单位表示？（）

A.毫克/升

B.摩尔/升

C.毫克/克

D.摩尔/克

30.下列哪种原料不属于酱油制造的原材料？（）

A.大豆

B.麦芽

C.酵母

D.米

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.酱油制造中，以下哪些原料是必