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教案

2019-2020学年第二学期

课程名称食品工艺学实验

教师所在院系生命科学学院

授课对象食品质量与安全专业

总学时学分36学时1学分

第一篇：焙烤制品

实验一饼干的制作

一、实验目的

通过黄油曲奇等饼干的制作，掌握酥点类糕点的制作工艺。

二、主要设备

烤箱、和面机

三、曲奇的制作方法一

1产品配方

配方1:低筋面粉200克，黄油细砂糖糖粉鸡蛋

配方2:低粉高粉糖粉黄油蛋1/2个

配方3:低粉高粉糖粉135克，黄油蛋1个

配方3:低粉高粉糖粉150克，黄油蛋1个，咖啡粉适量

3、操作要点

3.1黄油切成小块，室温使其软化，用打蛋器搅打至顺滑。

3.2加入糖粉，继续搅打至黄油顺滑，体积稍有膨大发白。

3.3分三次加入打散的鸡蛋液，每一次都要搅打到鸡蛋与黄油完全融合再加下

一次，搅打完成后，黄油应该呈现体积蓬松，颜色发白的奶油霜状。

3.4筛入低筋面粉，用橡皮刮刀或者扁平的勺子，把面粉和黄油搅拌均匀，直

到面粉全部湿润即可。不要过度搅拌。将面糊装入裱花带，用花嘴在烤盘上挤

出花纹，即可放入预热好的烤箱190度，烤焙10分钟左右。

四、黄油曲奇制作方法二

1产品配方

2、工艺流程

称料→调粉→成型→烘烤→冷却→包装

3、操作要点

3.1调制油面浆：将鸡蛋与糖搅拌至糖完全溶解，在面板上搓匀牛油，将蛋糖

水分次加入到搓匀的牛油中，蛋糖水加完并混匀后，可加入粉料，轻揉将面粉

与牛油浆混合物混匀即可。

3.2成型：把调制好的油面浆装入糕点袋(不要满过袋的2/3),将袋裹起来，

并将奇顶部稍为绞一下。擦去袋外的混合物，用手挤出混合物到烤盘里，注意

挤出的饼胚大小要差不多，行间距适当。

3.3烘烤：入炉。上下火力要稳，不宜高。一般在上火180C°左右，下火170C°左右，时间

15-20分钟，熟透后出炉，冷却包装。

4、质量标准

4.1色泽：表面色泽为金黄色，均匀一致。

4.2口味：酥松可口，具有牛油香味，无异味。

4.3规格：规格整齐，薄厚一致，花纹清晰。

4.4内部组织：有细小均匀的蜂窝，不欠火，不青心

五、实验报告要求

1、实验目的、原理

2、写出实验流程

3、记录原始数据：配方、原、辅料实际总重量、制作时间(搓油时间、成型时间)、烘烤

温度与时间、成品重量、产品感官分析色、香、味、质地；计算成品率。

第二篇：果蔬加工

实验一果酱的制作

一、实验目的

通过本实验使学生学习和掌握果酱的制作技术及加深理解糖制基本原理。

二、实验原理

果酱、果泥等都是利用果胶的凝胶作用来制取的，高甲氧基果胶的凝胶原理在于高度

水合的果胶胶束因脱水及电性中和而形成凝聚体，在糖、酸作用下由溶胶变成凝胶。

三、材料与试剂

苹果、胡萝卜、食盐、白砂糖、柠檬酸等

四、仪器设备

折光仪、打浆机、灭菌锅、天平、台称、电磁炉、不锈钢刀、不锈钢锅、勺、玻璃瓶

等

五、操作步骤

1.工艺流程：原料→去皮→切分去核→预煮→打浆→浓缩→装罐→封盖→杀菌→冷却

→成品

2.操作要点

(1)原料选择：要求选择成熟度适宜，含果胶、酸较多，芳香味浓的果蔬。

(2)清洗：将选好的水果用清水洗涤干净。

(3)去皮、切分、挖核：用不锈钢刀去掉果梗.花萼，削去果皮。

(4)预煮、打浆：果块放入不锈钢锅中，并加入果块质量50??水，煮沸15~20分钟进

行软化，预煮软化升温要快，然后打浆。

制成75??浓糖液，煮沸后过滤备用。接着将果浆和白砂糖液放入不锈钢锅中，在常压下

迅速加热浓缩，并不断搅拌。建议的浓缩时间为25-50分钟，温度控制在106-110℃,此时

可溶性固形物含量应达到65?0即可出锅装罐。在出锅前，需加入柠檬酸并充分搅拌均

匀。

(6)装罐和封盖：首先，用清水彻底清洗瓶盖和玻璃瓶。接下来，使用沸水对它们进行

3-5分钟的消毒处理，然后沥干水分。在装罐过程中，保持罐子的温度在40℃以上。当果

酱从锅中取出后，应立即进行装罐，最好在20分钟内完成。在装瓶过程中，确保酱体的温

度保持在85℃以上，并迅速拧紧瓶盖。

(7)杀菌、冷却：采用水