人类对细菌真菌的利用.ppt

罐头罐装法：依据高温消毒和防止与细菌和真菌接触的原理。低温抑菌冷冻法：冷藏法：市教院附中生物组陈煊指导教师：吴同燕酵母菌中的酶糖（葡萄糖）二氧化碳+酒精无氧酵母菌一、细菌、真菌与食品制作葡萄酒泡菜曲霉“福建老酒”原创于福州下渡街大兴酒场，迄今已有二百余年历史。福建人的习惯，凡用糯米酿造的酒，陈放一年以上的，一般都叫“老酒”，“福建老酒”便是这类“老酒”中的佼佼者，其酿造历史可追溯到宋代，当时就已经很出名了，苏东坡当年谪居岭南（广东）时，晚上无聊苦闷之际，就喜欢喝点福建老酒，在苏翁的诗中，就有“夜倾闽酒色如丹”之句，苏翁在此所指的丹红色酒，正是用红曲酿造的福建老酒。葡萄酒用酵母菌利用乳酸菌泡菜乳酸菌用多种霉菌、乳酸菌、酵母菌用酵母菌、醋酸菌主要利用霉菌用酵母菌”二、细菌、真菌与食品的保存香菇保存方法：脱水法果脯保存方法：渗透保存法原理：用糖溶液除去鲜果中的水分。咸鱼咸鱼保存方法：腌制法原理：用盐溶液除去鲜鱼中的水分腊肉保存方法：晒制与烟熏法。牛奶袋装、盒装牛奶保存法：巴氏消毒法，超高温灭菌巴氏消毒法：低温消毒。灭菌率97.3%-99%,还残留小部分无害或有益的,较耐热的细菌或芽孢.巴氏杀菌奶一般都需要冷藏保存(4oC),保质期在1-7天左右.一般主要在塑料袋、玻璃瓶中保存。超高温灭菌：是通过瞬间（一般3-4秒）升高灭菌温度（135-150摄氏度）来达到理想的灭菌效果,能完全破坏牛奶中微生物和芽孢。超高温灭菌奶一般可以常温保存，保质期可以达6-10个月，方便运输和储存。一般在利乐包中保存。返回0102真空包装：依据破坏需氧菌类生存环境的原理（与其它方法结合）防腐剂苯甲酸、苯甲酸钠碳酸饮料、低盐酱菜、蜜饯、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱、果味（汁）饮料、浓缩果蔬汁.山梨酸、山梨酸钾除与苯甲酸的使用范围相同外，还主要用于鱼、肉、蛋、禽类食品和果蔬类产品保鲜，及果冻、即食豆制品、糕点、即食海蜇、乳酸菌饮料等.丙酸钙、丙酸钠用于生面湿制品（切面、馄饨皮）、面包、食醋、酱油、糕点、豆制品、杨梅罐头等.对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯果蔬保鲜、食醋、碳酸饮料、果味（汁）饮料、果酱、酱油等.脱氢乙酸腐乳、酱菜双乙酸钠谷物、即食豆制品乳酸链球菌素罐头、乳制品、肉制品返回