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海纳百川，有容乃大；壁立千仞，无欲则刚。——林则徐

烹饪原料知识考试试题及参考答案

1、哈士蟆油是雌()干制品。

A、哈士蟆的脂肪

B、哈士蟆的卵巢

C、哈士蟆的后腿肉

D、哈士蟆的输卵管

答案：D

2、()对饲料的适应性强,并易于育肥,肉质细嫩,脂肪分布均匀,出肉率可

达40%-48%,是我国较好的役、肉兼用型品种。

A、华北牛

B、蒙古牛

C、水牛

D、山东牛

答案：D

3、新鲜大米用手摸时应是()。

A、滑爽干燥有粉末

B、滑爽干燥无粉末

C、潮湿有粉末

D、潮湿无粉末

答案：B

4、海产鲈鱼的最佳食用季节是()。

A、清明

B、端午

C、立秋

D、冬至

答案：C

5、菌藻类原料的鲜品保管一般多采用()。

A、低温冷藏法

B、高温保藏法

C、冷冻保藏法

D、盐腌保藏法

答案：A

6、鉴别烹饪原料品质优劣最重要、最基本的标准是()。

A、原料固有的品质

B、原料的纯度和成熟度

海纳百川，有容乃大；壁立千仞，无欲则刚。——林则徐

C、原料的新鲜度

D、原料的清洁卫生

答案：C

7、家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气,有时在肉的表层稍有腐败味,属于

()。

A、新鲜肉

B、冻肉

C、不新鲜肉

D、腐败肉

答案：C

8、按果实结构分,龙眼属于()。

A、仁果类

B、浆果类

C、复果类

D、坚果类

答案：B

9、肉松属于()。

A、腌腊制品

B、脱水制品

C、熏烤制品

D、酱卤制品

答案：B

10、一般用来加工成松花蛋的原料为()。

A、鸡蛋

B、鸭蛋

C、鹅蛋

D、鸽蛋

答案：B

11、以下几种水果中维生素P含量最高的是()。

A、枣子

B、橘子

C、杏子

D、葡萄

答案：A

12、符合干货制品质量标准特征的是()。

海纳百川，有容乃大；壁立千仞，无欲则刚。——林则徐

A、个体大小不一

B、色泽深浅各异

C、整齐均匀完整

D、质地柔韧多孔

答案：C

13、下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质()。

A、营养

B、口味

C