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脐橙皮纤维素纳米纤维调控豆类蛋白乳液凝胶的性能及其机理研究.pdf

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摘要

摘要

植物蛋白基乳液凝胶被认为具有替代传统脂肪的潜力,豆类蛋白是自然界

中来源最广泛、含量最丰富的植物蛋白。然而,豆类蛋白天然凝胶制品存在弹性

较差、结构松散等现象,极大地限制了其凝胶制品的应用与发展,因此对其凝胶

性的研究与改良显得非常重要。蛋白和多糖之间相互作用会产生广泛的相行为,

且蛋白和多糖各具优势,因此多糖-蛋白质复合物被认为具有调节凝胶质地的功

效。因此,本文以江西特色赣南脐橙皮为原材料制备纤维素纳米纤

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