深圳大学《食品分析》2022-2023学年第一学期期末试卷.docVIP

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深圳大学

《食品分析》2022-2023学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

总分

得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、在食品的烘焙过程中，以下哪种因素对面包的体积和质地起着关键作用：

A.面粉的蛋白质含量

B.酵母的活性

C.烘焙温度和时间

D.以上都是

2、碳水化合物是人体能量的重要来源之一。对于膳食纤维，以下哪项说法是不准确的？

A.膳食纤维不能被人体消化吸收，但对人体健康有多种益处

B.膳食纤维可以分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维

C.增加膳食纤维的摄入可以降低患心血管疾病和糖尿病的风险

D.所有的碳水化合物食物都富含膳食纤维

3、当分析食品中的碳水化合物时，以下哪种方法可以区分不同类型的糖，如还原糖和非还原糖？

A.费林试剂法

B.碘量法

C.高效液相色谱法

D.气相色谱法

4、在食品感官评价中，以下哪个方面不是评价食品质地的主要指标？

A.硬度，反映食品抵抗外力变形的能力。

B.弹性，食品在外力作用下恢复原状的能力。

C.色泽，食品表面的颜色和光泽。

D.黏性，食品内部颗粒之间的黏附程度。

5、当研究食品中的维生素时，以下哪种维生素在光照条件下容易分解损失：

A.维生素A

B.维生素B

C.维生素C

D.维生素D

6、食品中的矿物质对于人体健康有着重要的作用。关于钙的营养，以下哪种说法是不正确的？

A.钙是人体骨骼和牙齿的主要成分

B.维生素D可以促进钙的吸收

C.食物中的草酸、植酸等会影响钙的吸收

D.成年人不需要补充钙，只通过饮食就能满足钙的需求

7、在食品加工过程中，常常需要使用防腐剂来延长食品的保质期。以下关于防腐剂的说法，哪一项是不准确的？

A.防腐剂能够抑制微生物的生长和繁殖，从而防止食品腐败变质

B.合理使用防腐剂对人体健康一般不会造成危害

C.所有的防腐剂都是化学合成物质，天然物质不能作为防腐剂

D.食品中防腐剂的使用种类和用量都有严格的规定

8、对于食品的保鲜技术，以下哪种方法利用高压处理食品，能够杀灭微生物并保持食品的原有品质？

A.高压杀菌

B.辐照杀菌

C.超高温瞬时杀菌

D.微波杀菌

9、食品中的碳水化合物种类繁多，其对人体健康的影响也各不相同。关于膳食纤维在食品中的作用和功能，以下哪项描述是不正确的？

A.促进肠道蠕动，预防便秘

B.降低胆固醇吸收，预防心血管疾病

C.提供大量能量，是人体主要的能量来源

D.增加饱腹感，有助于控制体重

10、食品中的水分存在不同的状态，其对食品的品质和稳定性有重要影响。以下哪种方法常用于测定食品中的结合水含量？

A.干燥失重法

B.差示扫描量热法

C.核磁共振法

D.卡尔费休法

11、在食品的保鲜技术中，气调保鲜是一种常见的方法。以下哪种气体组合常用于延长果蔬的保鲜期？

A.高氧低二氧化碳

B.低氧高二氧化碳

C.氮气和氧气

D.氢气和氮气

12、在研究食品的流变学特性时，以下哪种食品通常表现为假塑性流体的特征？

A.蜂蜜

B.牛奶

C.水

D.食用油

13、食品中的矿物质元素在人体生理功能中发挥着重要作用。关于铁的营养，以下哪一种说法是不正确的？

A.铁是合成血红蛋白的重要原料

B.动物性食物中的铁比植物性食物中的铁更容易被人体吸收

C.维生素C可以促进铁的吸收

D.成年人一般不会出现铁缺乏的情况

14、在食品干燥技术中，冷冻干燥是一种常用的方法。以下关于冷冻干燥的描述，哪一项是不准确的？

A.能较好地保留食品的营养成分和风味

B.适用于对热敏感的食品物料

C.干燥过程中食品物料的温度较低

D.干燥速度快，成本低

15、食品的微波加工具有加热均匀、速度快等优点。以下哪种食品适合用微波加工来烹饪？

A.米饭

B.油炸食品

C.大块肉类

D.绿叶蔬菜

16、在食品的挤压膨化产品中，以下哪种原料的膨化效果较好，容易形成质地疏松的产品？

A.玉米

B.大米

C.小麦

D.燕麦

17、食品中的风味阈值是指能够感知到特定风味的最低浓度。对于风味阈值的影响因素和应用，以下哪项描述是错误的？

A.个体差异会影响风味阈值

B.风味物质的化学结构决定其风味阈值

C.风味阈值可用于食品配方的优化

D.风味阈值在不同食品体系中是固定不变的

18、对于食品中的功能性成分，以下哪个