深圳大学《食品营养学》2022-2023学年第一学期期末试卷.docVIP

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深圳大学《食品营养学》

2022-2023学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

总分

得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品中的微生物检测方法多样。对于检测食品中的细菌总数，以下哪种方法是常用的标准方法？

A.平板计数法

B.显微镜计数法

C.比浊法

D.膜过滤法

2、食品包装材料的安全性是至关重要的。以下哪种包装材料可能会迁移有害物质到食品中？

A.聚乙烯

B.聚苯乙烯

C.聚氯乙烯

D.聚丙烯

3、在食品的超临界流体萃取中，以下哪种超临界流体常用于提取食品中的有效成分，如香料和油脂？

A.二氧化碳

B.氮气

C.氦气

D.氩气

4、在食品新产品开发中，以下哪个步骤不是关键的？

A.市场调研，了解消费者的需求和偏好。

B.配方设计，确定产品的成分和比例。

C.包装设计，吸引消费者的注意力。

D.跳过小规模试验，直接进行大规模生产。

5、在食品的喷雾干燥中，以下哪种因素会影响干燥粉末的颗粒大小和溶解性？

A.进料速度

B.进风温度

C.雾化器类型

D.以上都是

6、在食品发酵工艺中，以下哪种微生物不是常见的发酵菌种？

A.乳酸菌，常用于制作酸奶、泡菜等发酵食品。

B.酵母菌，在酿酒、面包制作等过程中发挥重要作用。

C.霉菌，如曲霉、青霉等，用于酿造酱油、豆腐乳等。

D.大肠杆菌，虽然是肠道中的常见菌群，但一般不用于食品发酵。

7、食品质构分析可以评估食品的口感特性。对于评价一款薯片的酥脆程度，以下哪种质构分析方法最为适用？

A.硬度测试

B.脆性测试

C.咀嚼性测试

D.弹性测试

8、当研究食品中的蛋白质功能性质时，以下哪种性质与蛋白质的乳化能力密切相关？

A.溶解性

B.起泡性

C.凝胶性

D.持水性

9、食品的色素可以分为天然色素和合成色素。以下哪种天然色素的稳定性较差，容易受到光照和温度的影响？

A.焦糖色

B.甜菜红

C.柠檬黄

D.日落黄

10、食品中的风味物质在口腔中的释放和感知受到多种因素的影响。以下哪个因素对于风味物质在口腔中的释放速度影响最大？

A.食品的质地

B.口腔中的唾液分泌

C.咀嚼的力度和频率

D.食品的温度

11、食品加工中的膜分离技术具有高效、节能等优点。在果汁澄清过程中，以下哪种膜分离技术应用较为广泛？

A.微滤

B.超滤

C.纳滤

D.反渗透

12、食品干燥技术可以延长食品的保存期限。以下哪种干燥方法能最大程度地保留食品的营养成分和风味？

A.热风干燥

B.冷冻干燥

C.真空干燥

D.喷雾干燥

13、食品中的维生素B族在体内参与多种代谢过程。以下哪种维生素B族成员与能量代谢密切相关？

A.维生素B1

B.维生素B2

C.维生素B6

D.维生素B12

14、食品中的过敏原可能会引发过敏反应，威胁消费者健康。对于食品生产企业来说，以下哪种措施在预防食品过敏原交叉污染方面最为关键？

A.严格的原料采购控制

B.清晰的产品标签标识

C.独立的生产线

D.加强员工培训

15、食品中的碳水化合物种类繁多，其对人体健康的影响也各不相同。关于膳食纤维在食品中的作用和功能，以下哪项描述是不正确的？

A.促进肠道蠕动，预防便秘

B.降低胆固醇吸收，预防心血管疾病

C.提供大量能量，是人体主要的能量来源

D.增加饱腹感，有助于控制体重

16、在食品冷冻保藏技术中，以下哪个因素不是影响冷冻食品质量的关键因素？

A.冷冻速度，快速冷冻可以减少冰晶的形成，对食品细胞结构的破坏较小。

B.冷冻温度，温度越低，食品的保存时间越长，质量越稳定。

C.解冻方式，不当的解冻方法可能导致食品汁液流失，影响口感和品质。

D.食品的初始质量，新鲜、无污染的食品在冷冻保藏后的质量更好。

17、当研究食品中的风味增强剂时，以下哪种物质能够显著提高食品的鲜味：

A.谷氨酸钠

B.肌苷酸

C.鸟苷酸

D.以上都是

18、食品中的香气成分可以分为头香、体香和尾香。在香水的调配中，与食品香气的构成类似，以下哪种成分通常被用作头香？

A.低挥发性的香料

B.高挥发性的香料

C.中等挥发性的香料

D.以上都不是

19、对于食品的干燥技术，以下哪种方法能够较好地保留食品的原有风味和营养成分：

A.热风干燥

B.喷雾干燥

C.真空冷冻干燥

D.微波干燥

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