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摘要
摘要
近年来，蛋白质自组装因具有独特的组成结构、相互作用和生物有序特性，
以此为原料形成的凝胶载体受到越来越多的关注。目前关于β-乳球蛋白自组装
凝胶鲜有报道，尤其缺乏对β-乳球蛋白自组装凝胶形成机制的系统研究。基于
此，本研究制备了纤维状（FBSG）和蠕虫状（WBSG）β-乳球蛋白自组装凝胶，
并基于动态凝聚行为探究不同自组装时间下的凝胶质量（凝胶质构、持水能力、
流变特性）与凝胶结构（FT-IR、游离巯基含
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