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摘要
摘要
本研究以大米为原料提取大米谷蛋白（riceglutelin，RG），受水溶性差的影
响，大米谷蛋白的应用受限，因此通过琥珀酸酐对大米谷蛋白进行琥珀酰化改性，
探究不同浓度（10%、20%、30%、40%和50%）添加量的琥珀酸酐对大米谷蛋
白结构和功能性质的影响。然后使用琥珀酰化改性后的大米谷蛋白制备乳液，探
究不同pH下酰化大米谷蛋白乳液的稳定性。并且使用稳定的酰化大米谷蛋白乳
液负载β-胡萝卜素，探讨
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