《食品添加剂》第10章膨松剂，凝固剂，抗结剂和水分保持剂（磷酸盐）.pptxVIP

第10章膨松剂，凝固剂，

抗结剂和水分保持剂(磷酸盐)

第一节、膨松剂leaveningagents

●定义：使食品在加工中形成膨松多孔的结构而制成柔软、酥脆的产品的食品添加剂。

·面包，饼干，糕点等

:二

作为膨松剂要求：

·1安全性高

●2价格低

·3产气量多且均匀

·4分解后残留物不影响质量和风味

:二

碱性膨松剂

复合膨松剂

一、碱性膨松剂

(一)、碳酸氢钠

小苏打，为白色结晶性粉末，无臭，无味，易溶于水，水溶液呈碱性。

加热

2NaHCO₃→CO₂↑+H₂O+Na₂CO₃

·

(二)、碳酸氢铵

·俗称食臭粉，臭粉，为粉状结晶，有氨臭，在空气中易风化。固体在58℃、水溶液在70℃下分解产生氨和二氧化碳，

易溶于水。

·NH₄HCO₃-cO₂↑+NH₄A+H₂0

名称

NaHCO₃

NH₄HCO₃

味

无臭，味咸

略带氨臭

pH

水溶液呈碱性

水溶液呈碱性

热稳定性

50℃以上开始失去CO₂

60℃以上迅速挥发

产气量

mL/g

261

700

单独使用

分解后残留碳酸钠，使成品呈

碱性，影响口味.使用不当时，

还会使成品表面呈黄色斑点.

残留在成品中，从而

带来不良的刺激性的

氨气臭味，适于含水

复配使用

量少的食品。

在生产饼干、糕点时多复配使用

·碱性膨松剂尽管有些缺点，但有价格低廉，

保存较好，使用时稳定性高等优点，所以仍是目前饼干、糕点生产中广泛使用的膨松

剂。

面团类型

碳酸氢钠

碳酸氢铵

韧性面团

0.5～1.0

0.3～0.6

酥性面团

0.4～0.8

0.2～0.5

甜酥面团

0.3～0.5

0.15～0.2

表、饼干中碱性膨松剂的参考用量(%)

●桃酥——碳酸氢铵，

·蛋糕，面包——碳酸氢钠。

·碱性膨松剂还可用于羊奶的脱膻·本品ADI:不需规定。

二、复合膨松剂

一般组成

1、碳酸盐类：20—40%

2、酸类(或酸性物质):35—50%

3、淀粉，脂肪酸等：10—40%

各成分的作用

●碳酸盐类：与酸或酸性物质反应生成二氧化碳。

●酸及酸性物质：同上，并能降低成品碱性，常用的有柠檬酸，酒石酸，富马酸，乳酸，酸性磷酸盐和明矾类(包括钾明矾和氨明矾等)。

·淀粉，脂肪酸等：增加膨松剂的保存性，防止吸潮结块和失效，也有调节气体产生速度或使气孔均匀等。

明矾

·钾明矾[ALK(SO₄)2·12H₂O]:硫酸铝钾，是含有结晶

水的硫酸钾和硫酸铝的复盐。

·氨明矾[ALNH₄(SO₄)₂·12H₂O]:硫酸铝铵。

·它们在加热时可和碳酸氢盐发生中和反应或复分解反应产生气体，常温下不和碳酸氢铵反应.

·可用于油炸食品、水产品、豆制品、发酵粉、威夫饼干、膨化食品、虾片其使用量按“正常生产需要”添加。用量过多会带来发涩的后味。

每周质量报告跟踪超标铝

制油条的配方

·精粉5kg,

·盐100g,

·油1250g,

·明矾125g,

·碱50g,

·水3000g。

三、复合膨松剂的配方

(1)小苏打与酒石酸氢钾并用。

小苏打25%、酒石酸氢钾52%、淀粉23%,

△

NaHCO₃+HOOC(CHOH)₂COOK→NaOOC(C

HOH)₂COOK+CO₂个+H₂O

●是一种速效膨松剂。

(2)小苏打与酸性磷酸钙并用

·酸性磷酸钙37%、小苏打26%、淀粉37%,充分混合后过筛选。

●本品为迟效性膨松剂，其作用如下：

·2NaHCO₃+CaH₄PO4)₂→NaCaH₂(PO4)₂+2CO₂个+2H

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第二节、凝固剂(Coagulator)

·一、定义：

●凝固剂主指能是蛋白质凝固或防止新鲜

果蔬软化的食品添加剂。

E二

二、不同凝固剂所制豆腐的特点

●氯化钙——北豆腐——盐卤点豆腐

豆腐比较实，内部孔眼较大，相对较老，水分含量较少，风味好。

·硫酸钙——南豆腐——石膏点豆腐

它比北豆腐更嫩，持水性更强，舌感滑润，但凝固速度慢。

●葡萄糖酸内酯——日本豆腐——内酯豆腐

豆腐更洁白细腻，无传统所用卤水或石膏点的豆腐所具有的苦涩味。温度越高，其凝固力也越大，硬度取决于温度，基本不受豆浆浓度的影响。

·1盐卤

又名卤块，是生产海盐的副产品，呈红褐色，长方形块，经过加工，提高了纯度制成卤水，为黑色汁液，味苦。

盐卤的主要成分氯化镁(MgC12·9H2O),含量为46%左右；硫酸镁(MgSO4)占3%;氯化钠(NaCD)占%;水份

为50%左右。

卤水的浓度要根据豆浆的稠稀进行调节。生产北豆腐，

豆浆稍稠些，卤水浓度适当低些(一般采用16°Be),生产豆腐片和豆腐干类，使用的豆浆较稀而要求豆