《食品添加剂》第6章护色剂与漂白剂.pptxVIP

本章学习目的与要求

●了解食品发色剂和漂白剂的分类和定义，熟悉发色剂和漂白剂的作用机理，掌握护色剂、漂白剂的特性与使用注意事项。

第一节、发色剂

一、定义

二、作用和意义

三、发色作用机理(肉制品)

四、食品发色剂及应用

五、食品发色助剂及应用

六、食品发色剂使用注意事项

●发色剂(硝酸盐、亚硝酸盐)

在动物类食品的加工过程中，添加适量的化学物质与食品中的某些成分发生作用，而使制品呈现良好的色泽，这些物质称之为发色剂或护色剂。

一、定义

二、作用和意义

●1、固定和保护肉呈

鲜艳的亮红色；

2、使肉具有独特的

●3、防腐，抑制肉毒

梭状芽胞杆菌

风味；

一分子有四条肽链的球蛋白

一分子血红素

一分子单条肽链的球蛋白

三、发色作用机理

1、肌红蛋白和血红蛋白

血红蛋白(Hb)

10%~30%

肌红蛋白(Mb)70%~90%

四分子血红素

珠蛋白

H₂C=CH

H₃C-N

Fe(I)

N

H₃C-

HO0C

H₂O

N

CH₃

一CH=CH2

2

N-

CH₃

CcOOH

肌红蛋白的结构

CH2

H3C

H3C

7

COOH

氧合肌红蛋白(鲜红色)

Mb-O2

氧化

CH3

CH2

CH3

COOH

珠蛋白(Globin)

组氨酸(His)

Mb-OH

高铁肌红蛋白(棕褐色)

Mb-H2O

Fe²+

血红素复合体的结构

肌红蛋白(紫红色)

Fe3+

O2

2、发色原理

亚硝酸菌

●NaNO₃→NaNO₂

●NaNO₂+CH₃CHOHCOOH今HNO₂+CH₃CHOHCOONa

●亚硝酸很不稳定，可分解为一氧化氮(NO):3HNO₂今H++NO₃+2NO+H₂O

NO与Mb结合，形成稳定的亚硝基肌红蛋白：

鲜艳的亮红色

Mb+NO今

MbNO

为什么需要使用助色剂?

●2NO+O₂=2NO₂

2NO₂+H₂O—→HNO₃+HNO₂

亚硝酸盐与硝酸盐

L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠、异抗坏血酸

●防止肌红蛋白的氧化，同时将褐色的高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白，再与亚硝基结合以助发色。

MMb+——MMb*NO

图6-2腌制肉的血红色素反应

HOMb

I卜

0₂R

亚硝酰基血色原

MbNO卜

R

热

H0

名称

ADI值

最大使

用量

NaNO₂最大残留量

婴儿配方奶粉

肉制品

肉罐头

硝酸钠

0~5mg/kg

0.5g/kg

不得

超过

2mg/kg

不超过

30mg/kg

在A级绿色

食品中肉制

品不超过20

mg/kg

不超过50mg/kg

亚硝酸钠

0～0.2mg/kg

0.15g/kg

硝酸钾

0~5mg/kg

0.5g/kg

亚硝酸钾

0～0.2mg/kg

0.15g/kg

抗坏血酸

0.02%～0.05%

烟酰胺

0.01%～0.02%

四、食品发色剂及应用

表，肉品加工中常用的发色剂及发色助

剂(GB2760-1996)

450x28322kjpg300x40924kjpg

…亚硝酸钠造成8人…庄37人亚硝酸

428x34016kjpg

…工点工业亚硝酸

钠4月

300x22510kjpg

…上买到的亚硝酸钠)个别学生…

食物中毒1岁...中毒(图)

剂量是32mg/kg体重。

2、NO₂-与蛋白质的代谢

产物仲胺结合，生成致癌

的亚硝胺。

●抗坏血酸、异抗坏血酸

能阻止亚硝胺的生成。

NO₂·的毒性

●1、NO₂-摄入后可与Hb结合形成高铁血红蛋白，而使Hb失去携氧能力，严重时窒息而死。对人的致死

五、食品发色助剂及应用

●定义：本身并无发色功能，但与发色剂配合使

用可以明显提高发色效果，同时可以降低发色剂用量而提高其安全性的一类物质。

●助色机理：

抗坏血酸、异抗坏血酸：利用还原性

烟酰胺：肌红蛋白+烟酰胺—→稳定的烟酰胺肌红蛋白，难以被氧化。

二者并用作助色剂效果更好。

应用：

火腿中

●烟酰胺用量为原料肉的0.03%~0.045%;

●抗坏血酸钠为0.02%~0.05%;

●异抗坏血酸钠为0.02%~0.05%

六、食品发色剂使用注意事项

1、在肉制品加工中严格限制亚硝酸盐、硝酸盐的使用量，使之达最低水平。

2、在限制其使用量时，工艺上可采取提高杀菌强度、添加其它防腐剂等相应措施，以确保有效防止肉毒中毒，确保产品安全。

NaNO