第八章--各类宴席面点制品的制作工艺.pptxVIP

第八章各类宴席面点制品的制作工艺

第一节宴席面点设计知识第二节宴席面点装饰技艺第三节宴席面点配备举例

第一节宴席面点设计知识一、宴席面点的概念与作用宴席面点是在宴席中配备的面食点心，是宴席的重要组成部分。宴席面点早在唐代的《烧尾宴》中就已出现，清代开始大量在宴席中运用。发展到现在，宴席面点已成为宴席中不可或缺的重要组成部分。

第一节宴席面点设计知识二、宴席面点的配置和制作（一）宴席面点的配置要求（1）根据宴席的规格档次合理配置面点。（2）根据宾客的饮食习惯配置面点。（3）根据设宴的主题配置面点。（4）根据本地特产配置面点。（5）根据季节变化和年节饮食风俗配置面点。（6）根据菜肴的烹调方法配置面点。

第一节宴席面点设计知识二、宴席面点的配置和制作（二）宴席面点的制作1．选料在制作宴席面点时，应广泛选择原料，同时要考虑原料之间的相应关系。2．造型宴席面点的造型是指运用不同的成形手法塑造面点的外观形态。

第二节宴席面点装饰技艺一、宴席面点的装饰选料、技法及分类1．宴席面点的装饰选料2．宴席面点的装饰技法3．宴席面点的装饰分类及图案分类

第二节宴席面点装饰技艺二、水果、面塑装饰技艺1．水果、面塑装饰要求2．水果、面塑装饰操作技法3．面塑造型的工艺要求

菠菜馄饨第二节宴席面点装饰技艺自然形态

菠菜馄饨第二节宴席面点装饰技艺象形形态

菠菜馄饨第二节宴席面点装饰技艺几何形态

菠菜馄饨第二节宴席面点装饰技艺立体装饰图形

菠菜馄饨第二节宴席面点装饰技艺平面装饰图形

菠菜馄饨第二节宴席面点装饰技艺平面立体结合装饰图形

第二节宴席面点装饰技艺三、宴席面点装饰时的注意事项（1）装饰时要构思合理，宴席面点要与菜肴谐调一致，不能喧宾夺主。（2）应尽量使用天然色素，着色对比度要恰当，反差不要太大。（3）宴席面点应与季节相适应，与宴席内容相吻合。装饰品与器皿要谐调。（4）注意符合食品卫生要求，制作后不要久放，以防污染。

第三节宴席面点配备举例一、江苏风味宴席面点配置（一）燕翅席菜单一看盘：孔雀开屏。八围碟：白油肥鸡、镇江肴肉、佛手蜇卷、如皋火腿、无锡脆膳、油焖冬笋、金钩香芹、芝麻菠菜。四热炒：蒜爆鳝背、杨梅芙蓉、香炸云雾、冬冬青。

第三节宴席面点配备举例一、江苏风味宴席面点配置（一）燕翅席菜单六大菜：高汤燕窝、鸭包鱼翅、拆烩鱼头、清蒸鲥鱼、鸡汁干丝、清炖鸡孚六面点：蟹黄汤包、翡翠烧卖、桂花奶酪、千层油糕、菊花酥、梅花饺。一甜菜：蜜汁酥藕。

第三节宴席面点配备举例一、江苏风味宴席面点配置（二）海参席菜单四冷碟：南京板鸭、镇江肴蹄、葱烤酥鱼、金钩玉笋。四热炒：清炸菊花肫、五彩鱼夹、油爆乌花、翡翠冬菇。

第三节宴席面点配备举例一、江苏风味宴席面点配置（二）海参席菜单五大菜：清汤大乌参、三套鸭、三鲜脱骨鱼、富春鸟、虾仁扣三丝。四面点：月牙蒸饺、无锡小笼包、海棠酥、小圆松糕。一甜菜：牡丹银耳。

第三节宴席面点配备举例一、江苏风味宴席面点配置（三）普通宴席菜单一冷菜：什锦拼盘。六热炒：雨花凤尾虾、银苗鸡丝、醋熘瓦块鱼、红爆鱿鱼卷、瓜姜鱼条、桃仁鸡卷。

第三节宴席面点配备举例一、江苏风味宴席面点配置（三）普通宴席菜单四大菜：百花酒焖肉、将军过桥、冰糖扒蹄、清汤鸭。二面点：花色馒头、双麻酥饼。一甜菜：冰糖莲子。

第三节宴席面点配备举例二、四川风味宴席面点配置（一）鱼翅席菜单一看盘：金鱼闹莲。八围碟：怪味鸡丝、灯影牛肉、椒麻鸡条、糖醋排骨、油爆大虾、卤味肫肝、