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食堂人员安全卫生考核试题及复习资料(2篇)

一、选择题

1.下列哪种食品最易引起食物中毒？

A.煮熟的肉类

B.新鲜的蔬菜

C.未煮熟的肉类

D.煮熟的豆类

2.食品交叉污染指的是：

A.食品与食品之间的污染

B.食品与空气之间的污染

C.食品与水之间的污染

D.食品与设备之间的污染

3.下列哪种情况下，员工需要洗手？

A.每小时一次

B.每次上厕所后

C.每次触摸食品前

D.所有以上情况

4.食品保存时，下列哪种方法不正确？

A.生食和熟食分开存放

B.冷藏食品放置在室温下

C.避免食品直接接触地面

D.避免食品受潮

5.下列哪种食品处理方式可以预防食物中毒？

A.长时间煮煮

B.用微波炉加热

C.煮至内部温度达到75°C

D.所有以上方式

二、填空题

6.食品安全五要点分别是：保持________、生熟________、完全________、保持________、使用________。

7.食品储存时应注意“四隔离”，分别是：生食与熟食________、食品与________、食品与________、食品与________。

8.在食堂工作中，员工应定期进行________、________和________。

9.食堂内部环境应保持________、________和________。

三、判断题

10.食品在冷藏过程中，温度越低，细菌生长越慢。（）

11.食品添加剂的使用可以提高食品的保质期，对人体无害。（）

12.食堂员工在处理食品时，不需要佩戴口罩和手套。（）

13.食品在烹饪过程中，内部温度达到75°C可以杀死大部分细菌。（）

14.食品储存时，生食和熟食可以放在同一个冰箱内，但应分开层。（）

四、简答题

15.请简述食堂员工在处理食品时应遵守的卫生规范。

16.请列举三种以上预防食物中毒的有效措施。

复习资料（一）

一、食品安全五要点

1.保持清洁：食堂内部环境应保持清洁，避免细菌滋生。员工在处理食品前后应洗手，保持个人卫生。

2.生熟分开：生食和熟食应分开存放和处理，避免交叉污染。

3.完全煮熟：食品应煮至内部温度达到75°C，确保杀死大部分细菌。

4.保持温度：熟食应保持在适当的温度下，避免细菌滋生。

5.使用安全的水和原料：使用经过检测的水和新鲜、无污染的食品原料。

二、食品储存规范

1.四隔离：生食与熟食分开、食品与化学品分开、食品与垃圾分开、食品与未清洗的器具分开。

2.冷藏储存：熟食应在冷藏条件下储存，避免细菌滋生。

3.标签管理：食品储存时应贴上标签，注明食品名称、储存日期和使用期限。

三、员工个人卫生

1.洗手规范：员工在处理食品前后、上厕所后、触摸污物后等情况下，必须洗手。

2.佩戴口罩和手套：员工在处理食品时，应佩戴口罩和手套，防止口鼻分泌物和皮肤污染食品。

3.定期体检：员工应定期进行体检，确保身体健康。

复习资料（二）

一、食物中毒的预防

1.食品处理：确保食品煮熟，内部温度达到75°C，避免食用未煮熟的肉类和蛋类。

2.食品储存：生食和熟食分开存放，避免交叉污染。食品储存时应保持适当的温度。

3.个人卫生：食堂员工应保持良好的个人卫生，遵守洗手规范。

二、食品安全管理

1.食品采购：采购新鲜、无污染的食品原料，避免购买过期或变质的食品。

2.食品加工：加工过程中，应遵守食品加工规范，避免食品受到污染。

3.食品检验：定期对食品进行检验，确保食品安全。

三、食品安全培训

1.员工培训：定期对食堂员工进行食品安全培训，提高员工的食品安全意识。

2.知识更新：及时了解食品安全法律法规，更新食品安全知识。

3.考核评估：通过考核评估，确保员工掌握食品安全知识和操作技能。