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中餐服务基本技能

中餐服务基本技能

中餐服务基本技能是指与餐饮业务相关的规范的基本技能或技巧。

熟练地掌握餐饮服务基本技能是做好服务工作、提高服务质量的基本

条件。中餐服务的每项技能和环节，如托盘、摆台、餐巾折花、酒水

服务和菜肴服务等都有特定的操作方法、程序和标准，因此服务人员

要努力学习餐饮基本理论知识，刻苦训练，熟练掌握过硬的中餐服务

基本技能，做到在操作规范化、程序化和标准化的基础上，提供优质

的个性化服务。

一、托盘

托盘是餐厅运送各种物品的基本工具。正确使用托盘，是每个餐

厅服务人员的基本操作技能，同时可以提高工作效率、提高服务质量

和规范餐厅服务工作。

（一）托盘的种类及其用途

常见的托盘有塑胶防滑托盘、不锈钢托盘、银托盘、木托盘等。

根据用途的差异，托盘又分为大、中、小三种规格，其形状有方形、

长方形和圆形等。长方形托盘一般用于托运菜点和盘碟等较重物品。

圆形托盘直径大的主要用于对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品等；

直径小的金属圆托盘主要用于递送账单和信件等。

（二）托盘的操作操作方法

托盘方法按承载物重量分为轻托和重托两种。

1．轻托

轻托一般在客人面前操作，主要用于托送较轻的物品和对客服务，

所托重量一般在5千克左右。轻托动作要求熟练、优雅和准确，操作

方法如下：

1）理盘。根据所托的物品选择清洁合适的托盘，如果不是防滑托

盘，则在盘内垫上洁净的垫布。

2）装盘。根据物品的形状、体积和使用先后合理安排，以完全稳

当

和方便为宜。一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在

外挡；先上桌的物品放在上、在前；后上桌的物品放在下、在后。要

求托盘内物品重量分布均衡，重心靠近身体。

3）起盘。左手五指分开，掌心向上，小臂与大臂垂直于左胸前，

平托略低于胸前。

4）行走。行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳

健，精力集中，随着步伐移动，托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒

水不外溢为标准。

5）卸盘。到达目的地，要把托盘平稳地放到工作台上，再安全取

出物品。用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘

翻倒。

2．重托

重托是托载较重的菜点和物品时使用的方法，所托重量一般在10

千克左右。目前国内饭店使用重托的不多，一般用小型手推车递送重

物，既安全又省力。尽管如此，服务员也应了解重托的基本技能。1）

理盘。将物品合理摆放在托盘内，要求托起后重心靠近身体。2）托盘。

双手将托盘移至工作台外，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托

住盘底，掌握好重心后，用右手协助左手向上托起，同时左手向上弯

曲臂肘，向左后方旋转180度，擎托于肩外上方，做到盘底不搁肩，

盘前不靠嘴，盘后不靠发，右手自然摆动或扶托盘的前内角。

3）行走。上身挺直，两肩放平，行走时步伐轻快，肩不倾斜，身

不摇晃，掌握重心，保持平稳，动作表情轻松自然。

4）放盘。曲膝直腰，放盘。

二、餐巾折花

餐巾，又称口布，是客人用餐时的保洁方巾。其绚丽的色彩、逼

真的造型有美化席面、烘托气氛的作用。

（一）餐巾的种类及特点

（1）全棉和棉麻混纺的正餐餐巾。特点是吸水性强、触感好、色

彩

丰富，但易退色、不够挺括，每次洗涤需上浆，平均寿命4~6个

月。其规格为50~65厘米边长的正方形。

（2）化纤餐巾。一般化纤餐巾价格适中，如可一次性使用的确良，

其薄型餐巾边长规格一般只有35厘米。

（3）维萨餐巾。特点是色彩鲜艳丰富、挺括、触感好、方便洗涤、

不退色并且经久耐用，可用2~3年，但价格较高。

（二）餐巾花的种类及特点

1．按造型外观分类

按造型外观分类，可分为动物类、植物类和其他类。

1）动物类造型。

2）植物类造型。

3）其他类造型。包括模仿自然界和日常生活中的各种形态的实物

造型。

2．按折叠方法与放置用具的不同分类

按折叠方法与放置用具的不同分类，可分为杯花、盘花和环花。1）

杯花。将折好的餐巾插入饮料杯或葡萄酒杯中，特点是立体感强、造

型逼真，但常用推折、捏和卷等复杂手法，容易污染杯具，不宜提前

折叠储存，从杯中取出后即散形并且褶