饮食业厨师工作作业指导书.docVIP

饮食业厨师工作作业指导书

TOC\o1-2\h\u12169第1章厨师职业道德与职业素养 4

241201.1职业道德规范 4

308281.1.1诚信为本 4

141351.1.2尊重食材 4

46191.1.3爱岗敬业 4

157781.1.4乐于助人 4

167901.1.5遵守法律法规 4

124771.2职业素养要求 4

12031.2.1基本素养 4

115841.2.2专业技能 4

277031.2.3创新能力 5

214181.2.4团队协作 5

14691.2.5沟通能力 5

301911.3厨师形象与礼仪 5

48721.3.1仪容仪表 5

122611.3.2言谈举止 5

13521.3.3工作态度 5

102091.3.4遵守纪律 5

91501.3.5环保意识 5

24923第2章厨房组织结构与职责划分 5

164722.1厨房组织结构概述 5

65482.2各岗位职责划分 5

128502.2.1厨师长 5

98792.2.2各岗位厨师 6

197452.2.3厨房 6

212532.2.4后勤人员 6

17272.3厨房团队协作 6

17811第3章食材选购与储存 7

154913.1食材选购原则 7

146253.1.1品质优先原则 7

276273.1.2季节性原则 7

130053.1.3地域性原则 7

299053.1.4合理搭配原则 7

34523.1.5经济性原则 7

325863.2食材储存方法 7

119343.2.1低温储存 7

107103.2.2干燥储存 7

57013.2.3密封储存 7

24643.2.4分类储存 7

196553.2.5定期检查 7

56583.3食材质量控制 8

6343.3.1严格验收 8

87743.3.2规范操作 8

67333.3.3储存管理 8

228813.3.4食材溯源 8

241523.3.5定期培训 8

8655第4章食品安全与卫生 8

218964.1食品安全常识 8

83094.1.1食品采购 8

112864.1.2食品储存 8

102184.1.3食品加工 9

277664.2卫生操作规范 9

312694.2.1个人卫生 9

299064.2.2操作间卫生 9

144744.2.3餐具卫生 9

136534.3食品安全预防与处理 9

321424.3.1预防措施 9

260604.3.2处理流程 9

13381第5章厨房设备与工具使用 10

54885.1厨房设备操作方法 10

96255.1.1炉灶设备 10

199225.1.2蒸箱设备 10

122825.1.3烤箱设备 10

26175.1.4制冷设备 10

14775.2厨房工具维护与保养 10

38355.2.1日常清洁 10

285995.2.2定期保养 10

185845.3厨房设备安全操作 11

153995.3.1电气安全 11

226805.3.2燃气安全 11

22665.3.3机械安全 11

26243第6章菜肴设计与创新 11

175836.1菜肴设计原则 11

157206.1.1符合健康饮食理念 11

285346.1.2突出地方特色 11

171036.1.3注重色、香、味、形的和谐统一 11

45246.1.4适应市场需求 11

312436.2菜肴创新方法 11

294326.2.1融合烹饪技法 11

80056.2.2创新食材搭配 12

34746.2.3引入异国风味 12

326976.2.4发挥创意，打破传统 12

281706.3菜单策划与调整 12

84416.3.1确定菜单结构 12

271316.3.2注重菜肴搭配 12

59406.3.3定期调整菜单 12

117036.3.4营销策略与菜单结合 12

10967第7章烹饪技艺与菜品制作 12

245577.1烹饪基本技法 12

122837.1.1切割技法