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冷却（鲜）羊肉质量分级与评定

1范围

本标准规定了冷却（鲜）羊肉等级划分及要求、等级评定规则、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于屠宰加工后的冷却（鲜）羊肉质量的分级与评定。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定

GB/T4789.3-2003食品卫生微生物学检验大肠菌群测定

GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验

GB4789.6食品安全国家标准食品微生物学检验致泻大肠埃希氏菌检验

GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验

GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定

GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定

GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定

GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定

GB5009.17食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定

GB5009.123食品安全国家标准食品中铬的测定

GB5009.228食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定

GB/T6388运输包装收发货标志

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB12694食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范

GB18393牛羊屠宰产品品质检验规程

GB/T20575鲜、冻肉生产良好操作规范

GB20799食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范

GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量

GB/T22210肉与肉制品感官评定规范

NY/T2781羊胴体等级规格评定规范

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令

动物性食品中兽药最高残留限量中华人民共和国农业部公告[2002]第235号

羊屠宰检验规程农业部农医发[2010]27号

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3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1冷却（鲜）羊肉

活羊经宰前、宰后检验检疫合格。胴体经冷却，最终其后腿肌肉深层中心温度不高于4℃。冷却胴体在良好操作规范和良好卫生条件下，在8℃~12℃的车间内进行分割、分切工艺制得的冷却羊肉。

4等级划分及要求

4.1等级划分

4.1.1在符合附录A规定的基本要求前提下，冷却（鲜）羊肉基于感官评定的质量等级从高到低分为特优级、良好级、普通级，分别用AAA、AA、A表示。

4.1.2特优级（AAA）冷却（鲜）羊肉选用羊胴体应符合NY/T2781标准附录A表A.1中特等及优等级的要求，良好级（AA）冷却（鲜）羊肉选用羊胴体应符合NY/T2781标准附录A表A.1中良好级的要求，普

通级（A）冷却（鲜）羊肉选用羊胴体应符合NY/T2781标准附录A表A.1中普通级的要求。

4.1.3冷却（鲜）羊肉感官质量等级划分具体要求应符合表1的规定。

表1冷却(鲜)羊肉基于感官评定的质量等级划分

项目

指标

特优级（AAA）

良好级（AA）

普通级（A）

嫩度

嫩，易嚼，煮制30min仍嫩

嫩，易嚼，煮制30min仍嫩

嫩度一般，易嚼

气味

具有新鲜羊肉固有气味，膻味较轻，无异味

具有新鲜羊肉固有气味，无异味

色泽

肌肉红色均匀，有光泽，色泽鲜艳；脂肪呈乳白色

肌肉有光泽，色泽鲜艳；脂肪呈乳白色或淡黄色

组织状态

肌纤维致密、坚实，有弹性，指压后凹陷立即恢复

粘度

表面微湿润，不粘手

煮沸后肉汤

澄清透明，脂肪团聚于液面，具有特有香味，无异味

肉眼可见异物

不得检出

4.2容许度

4.2.1按数量计，特优级允许有5%的产品不符合该等级的要求，但应符合良好级的要求及附录A规定的基本要求。

4.2.2按数量计，良好级允许有7%的产品不符合该等级的要求，但应符合普通级的要求及附录A规定的基本要求。

4.2.3按数量计，普通级允许有10%的产品不符合该等级的要求，但应符合附录A规定的基本要求。

5评定规则

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5.1感官评定实验室评定

应符合GB/T22210的规定，并出具评定报告。

5.2顾客感官评定

5.2.1材料设备及要求

a）所需材料设备：冰箱、电磁炉