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中式烹调师试题库（含答案）
一、单选题（共109题，每题1分，共109分）
1.粤菜烹制前预制中,肉料拌蛋白湿粉只用于()肉料。
A、滚
B、泡油
C、飞水
D、炸
正确答案：B
2.下列鱼翅中品质最好的是()。
A、青翅
B、白翅
C、黑翅
D、灰翅
正确答案：B
3.下列选项不符合蛋白质凝固条件的是()。
A、金属离子的作用下
B、食糖作用
C、食盐作用
D、酸性环境条件
正确答案：B
4.水产品初步加工中,必须注意清除(),确保成品良好的卫生状况。
A、鱼鳞
B、内脏
C、污秽杂质
D、黏液和寄生虫
正确答案：C
5.()不是烹调热源必须满足的条件。
A、能耗低;安全性好
B、价格低;美观耐用
C、提供足够的热量;污染少
D、便于调节;方便使用
正确答案：B
6.按调味的工艺划分,大致可划分出12种调味方法,但是()不属于其中之一。
A、烹制加味
B、干撒味料
C、多次性调味
D、随芡调味
正确答案：C
7.把鸡心片成片状,应该使用平刀法中的()。
A、滚料片法
B、拉片法
C、平片法
D、推拉片法
正确答案：A
8.粤菜料头中走油田鸡料是:()。
A、蒜茸.姜米.短葱榄
B、蒜茸.姜米.葱花
C、蒜茸.姜米.葱米
D、姜米.蒜茸.葱度
正确答案：D
9.在选用菜肴色彩时要选择(),不能人工色素。
A、天然色彩
B、混合色彩
C、多种色彩
D、烹饪后不变的色彩
正确答案：A
10.千岛汁的味感是()。
A、酸中带甜
B、甜中带咸
C、酸中带香
D、咸中带鲜
正确答案：A
11.以下情况中,()不是引起油脂变质的原因。
A、油脂与空气长时间接触
B、油脂里水份含量高
C、植物油脂里含有维生素E
D、油脂被阳光照射
正确答案：C
12.“油泡虾球”的菜名属于()命名。
A、以主辅料及烹调方法
B、以菜肴的风味特点
C、以主要原料和调味品
D、以主要原料和烹调方法
正确答案：D
13.鱼香大虾在油炸前要进行()处理。
A、调味处理
B、煸炒处理
C、沥水处理
D、风干处理
正确答案：A
14.饭店为迎合宾客求廉心理,给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略,这种策略是()。
A、尾数定价策略
B、满意定价策略
C、声望定价策略
D、整数定价策略
正确答案：A
15.筵席菜点组合中,冷菜能起到()。
A、调动
B、增强
C、启动
D、烘托
正确答案：A
16.以精白米面为主食的人容易缺乏(),从而引起脚气病。
A、维生素A
B、维生素B1
C、维生素B2
D、维生素K
正确答案：B
17.网鲍的主要产区在()。
A、欧洲
B、日本
C、南海
D、东海
正确答案：B
18.下列蔬菜中属于食用菌类的是()。
A、香菇
B、紫菜
C、海带
D、发菜
正确答案：A
19.上浆.上粉.拌粉所用淀粉的化学性质中,淀粉颗粒分散在水中后,在适当的温度下(60~80℃)会发生溶胀变化,形成均匀糊状溶液,这个过程叫淀粉()。
A、溶化
B、老化
C、糊化
D、溶解
正确答案：C
20.整数定价策略主要针对的是()的顾客。
A、对饮食产品价格敏感
B、对饮食产品质量看重
C、对饮食产品非常了解
D、对饮食产品不太了解
正确答案：D
21.糟是将()放入调好的汤汁中浸泡的一种烹饪方法。
A、无色的原料
B、鲜活的原料
C、洗净的原料
D、加热成熟的原料
正确答案：D
22.色彩有三要素:色相.明度和纯度。关于色相的说法,()是不正确的。
A、色相就是色种
B、色相也可以理解为是色彩的相貌
C、色相反映了色彩中色素的含量
D、色相是色彩的名称
正确答案：C
23.关于菜肴香味的说法错误的是()。
A、香味是菜肴是否新鲜的标志
B、香味影响着整个进食的过程
C、有些香来自药材,能使菜肴具有一定的药性和抗菌性。
D、香味是令人产生食欲的第一因素
正确答案：A
24.淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是()。
A、加速菜肴的温度流失
B、降低食物的黏合力
C、增加光泽程度
D、降低透明度
正确答案：C
25.在下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是()。
A、温度在30℃以上淀粉发生水解
B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质
C、淀粉吸水发生乳化
D、绿豆淀粉不能发生糊化
正确答案：B
26.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于(),否则鲜蛋会被冻坏。
A、-6℃
B、-2℃
C、-4℃
D、0℃
正确答案：B
27.江珧柱是用()的闭壳肌加工成的制品。
A、贻贝
B、扇贝
C、江珧贝
D、日月贝
正确答案：C
28.花色菜肴要与实际情况结合起来,要做到艺术性.食用性和()融为一体。
A、安全性
B、卫生性
C、可操作性
D、市场性
正确答案：C
29.下列内容关于直链淀粉性质,叙述正确的观点是()。
A、谷物中含的直链淀粉比例相对较大
B、直链淀粉发生糊化需
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