DB4409T 66-2024广式金腿五仁月饼工艺规范.docx

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DB4409

茂名市地方标准

DB4409/T66—2024

广式金腿五仁月饼工艺规范

SpecificationfortheproductionprocessofCantonese-stylegoldenhamandfive-nutmooncakes

2024-12-17发布2024-12-25实施

茂名市市场监督管理局发布

I

DB4409/T66—2024

前言

本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》进行

起草。

本标准由茂名市食品行业协会提出。

本标准归口单位：茂名市市场监督管理局。

本标准起草单位：茂名市食品药品检验所、茂名市食品行业协会。

本标准起草人：邱英莲、邓金兰、李小瑾、李土贵、谢颖琦、郑碧秋、萧桃、邓思琪、蔡活。本标准为首次发布。

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DB4409/T66—2024

广式金腿五仁月饼工艺规范

1范围

本标准规定了广式金腿五仁月饼生产的原料、面团调制工艺、包馅成型、烘烤、包装、运输贮存。本标准适用于茂名地区广式金腿五仁月饼的生产。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2730食品安全国家标准腌腊肉制品

GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品

GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7099食品安全国家标准糕点、面包

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则糕点、

GB8957食品安全国家标准面包卫生规范

GB9959.1鲜、冻片猪肉

GB14884食品安全国家标准蜜饯

GB14963食品安全国家标准蜂蜜

GB19300食品安全国家标准坚果与籽类食品

GB19855月饼

GB23350限制商品过度包装要求食品和化妆品

GB28050食品安全国家标准、预包装食品营养标签通则

GB/T191包装储运图示标志

GB/T317白砂糖GB/T1355小麦粉GB/T1534花生油

GB/T5737食品塑料周转箱

GB/T22165坚果炒货食品通则GB/T23780糕点质量检验方法SB/T10004中国火腿

GB/T19088地理标志产品金华火腿JJF1222月饼销售包装计量检验规则

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3术语和定义

GB19855规定的术语和定义以及下列术语和定义适用于本标准。3.1

广式金腿伍仁月饼

以小麦粉、植物油、糖浆等主要原料制作饼皮，包裹果仁(核桃仁、芝麻仁、杏仁、瓜子仁、橄榄仁)等为主要原料配以金华火腿、糕粉、糖肉加工而成制作成的馅料，按广式月饼制作工艺加工而成的月饼。馅料中肉制品含量不低于5%，果仁的含量不低于20%。加工馅料宜采用茂名本地产优质花生油。

3.2

糖肉sugarpork

用去除表层猪皮不含瘦肉的脊膘肉，切粒后加糖采用茂名传统工艺腌制而成的猪膘肉。3.3

糕粉glutinousriceflour用炒熟糯米，研磨成粉。

4原料和辅料

4.1小麦粉

应符合GB/T1355的规定。

4.2糯米粉

本地生产的优质糯米粉，应符合相关规定。

4.3白砂糖

宜选碳酸法工艺生产的白砂糖，应符合GB/T317的规定。

4.4花生油

本地生产的花生油，应符合GB/T1534的规定。

4.5果仁

瓜子仁、杏仁、橄榄仁、核桃仁、芝麻仁应符合GB/T22165、GB19300的规定。宜选用符合附录A规定的果仁。

4.6猪肉

应符合GB9959.1的规定。宜选用本地饲养土猪所产猪肉。

4.7火腿

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应符合GB2730及SB/T10004的质量要求。金华火腿应符合GB/T19088质量要求。

4.8冬瓜糖

应符合GB14884规定。

4.9鸭蛋

应符合GB2749规定。宜选用本地散养在海边红树林的海鸭所产红心鸭蛋。

4.10新鲜水果

新鲜的菠萝、柠檬等切片，应符合相关规定。

4.11蜂蜜

应符合GB14963