生鲜管理手册—海鲜.docVIP

岗位职能培训—员工手册

鲜食-海鲜

内部资料严禁外传

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培训与发展

鲜食公共

第一章你要懂得的

加工区着装原则

何时需要洗手

鲜食自用品简介

鲜食设备简介

鲜食常用专业术语

鲜食顾客服务

第二章你要做到的

着装

电子秤的使用

打包机的使用

地面或墙壁的清洁措施

餐具清洁措施

砧板的清洗措施

洗手的措施

海鲜部

第一章你应当懂得的

海鲜部商品分类

冰鲜台

活鲜池

第二章你应当做到的

认识部门所有商品

熟记部门所有商品PLU码

学会制冰机的操作

学会冰台的制作措施

懂得翻肚鱼的处理程序

学会鱼的宰杀措施

学会海鲜仓库的整顿

鲜食公共

你要懂得的

加工区着装原则

在进入鲜食部区域之前，除了按企业规定着装外，你还要：

戴企业统一配发的帽子，所有的头发应盖于帽下

戴一次性口罩，处理即食食品时戴一次性手套

各部门按企业规定佩戴对应颜色的围裙

何时需要洗手

下列状况时必须洗手但不仅限于下列几项：

到部门开始工作前

去洗手间之后

吃饭、抽烟、饮水或接触嘴部之后

处理垃圾或脏器物之后

处理生食转熟食时

处理任何不一样种类食品时

任何也许弄脏手的活动

鲜食自用品简介

在部门中，清洁部门卫生是每天必要的工作，下面让我们来理解一下这些清洁剂：

解脂溶油剂

用来清洁非食品接触面，如：加工间的地面、墙壁

配合Timemizer使用

252清洁剂

用来清洁食品工具、容器、用品等

配合Sinkmizer使用

J-80消毒剂

对清洁过的地面及机器设备进行消毒、杀菌，浓度要到达200ppm。

配合Timemizer、Sinkmizer使用

强诺洗手液

用于清洁消毒同事双手

282灶具炉具清洁剂

用于清洁不锈钢炉具、灶具、烤车、烤炉，不可清洗铝制品。

砧板漂白剂

用于清洁、漂白白色塑料砧板

保鲜膜

用来打包部门商品

保鲜碟

用来打包部门商品

标签纸

用来标示商品价格

拉袋

用来盛装商品

鲜食设备简介

在部门工作的过程中，你还要用到部门的某些设备，下面我们就熟悉一下部门的某些设备。

电子秤

用于鲜食散装商品的称重

打包机的使用及打包技巧（现场培训）

用于部门散装商品的打包

TimeMizer

用于清洁非食品接触面

SinkMizer

用于清洁食品接触面，重要是配合三星池使用

三星池

用来清洁部门使用的多种用品的三槽清洁池

洗手池

设置在食品加工区域，为从事食品加工同事洗手专用

鲜食常用专业术语

先进先出：先收货、入库、生产、加工的商品先上货架销售，或将先生产的商品放在上面或外面，即顾客最轻易拿到的地方；将新生产的商品放在下面或里面，以保持商品的合理的周转；

QC：质量控制，将不符合陈列原则的商品撤架

试吃：在管理层授权的前提下，对部门商品进行品尝，以理解其口味和提出合理的改善意见

损耗：不明原因丢失的钱和物，在鲜食重要指不能继续售卖的商品。

退换货商品寄存区域：一般设置在部门仓库内，统一放置部门将不能继续售卖的商品,如：过期商品或变质散货等。

保鲜库的正常温度为：0℃—4℃；冷冻库的温度为：-18℃—-22℃；并且每2小时检查登记一次。

鲜食顾客服务

计价台同事在计价时,要使用“3+1服务”遵照如下环节：

向顾客打招呼问好，如：你好！早上好！

报出商品名称和价格，如：土豆，三毛五

向顾客道谢，如：谢谢！欢迎下次光顾！

加一：指向顾客推荐一种部门促销或超值商品

第二章你要做到的

在进入部门此前我们应当按照企业原则着装：

电子秤的使用

标签纸的安装措施：

打开右侧标签盒面盖后启动左上角的打印头开关→取出标签盒，将前、后标签固定器拿下→取一卷标签纸，按盒内的示意图将纸装好，并用固定器固定→将标签盒装回电子秤，放下打印头，关闭面盖，装纸完毕

标签的打印（分三种方式）

输入PLU码→按确认键→按打印键

按商品对应的快捷键→按打印键

打印一种包装多种数量同一Item号的商品标签时，可以在输入商品编码确认后按乘号键，再按数量键按，最终按打印，注意价格与否对的

磅秤的清洁

清洁磅秤时，外部用拧干的湿毛巾轻轻擦拭，标签纸盒内用软毛刷每天打扫，打印头不用清洁，出现异常状况时第一时间告知部门管理层

磅秤使用应注意

按键用力适度，不可使用蛮力，以免导致键盘损坏

磅秤的最大称重上限时15KG

打包机的使用

保鲜膜的安装：将固定保鲜膜纸筒的螺丝拧开→装入新的保鲜膜纸筒→将保鲜膜丛底部经滚轴引出即可

打包的措施：将装入商品的保鲜盒放在打包机上→拉出保鲜盒宽度大概1.5倍的保鲜膜→将保鲜盒用保鲜膜包住