老鸭汤烹饪技术规范.docxVIP

1.菜点源流

肉蛋兼用的三穗鸭，年淘汰蛋鸭百万羽，是炖汤最佳食材，与产量超过全国70%的黔东南本地太子参微火煨炖；至汤浓肉粝骨时，肉糯香不柴；味醇厚回甘，淡淡的参味药香，

沁人心脾，使人垂涎欲滴。

2.菜点典型形态示例

图A三穗鸭·太子老鸭汤

时尚黔菜

三穗鸭·太子老鸭汤烹饪技术规范

1范围

本标准规定了时尚黔菜三穗鸭·炖老鸭烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器

皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于时尚黔菜三穗鸭·炖老鸭的烹饪。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本标准必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文

件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

GB2721食品安全国家标准食用盐

SB/T10416调味料酒

GB5749生活饮用水卫生标准

GB2707食品安全国家标准

鲜（冻）畜、禽产品

GB2762食品安全国家标准

食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准

食品中农药最大残留限量

NY/T1193姜

T/QLX001黔菜标准体系

3术语和定义

T/QLX002界定的术语和定义适用于本标准。

4原料及要求

4.1主配料

4.1.1三穗土麻鸭1只（1500g）。

4.1.2太子参25g。

4.1.3干香菇30g。

4.1.4淮山药100g。

4.2调味料

4.2.1盐6g，应符合GB2721的规定。

4.2.2胡椒粉2g。

4.2.3料酒30g，应符合SB/T10416的规定。

4.2.4熟猪油60ml。

4.3料头

4.3.1姜块30g，应符合GB/T30383-2013的规定。

4.3.2香葱结15g。

4.4加工用水

应符合GB5749的规定。

5烹饪器具

5.1炊具

炒锅及配套工具。

5.2器具

砧板、刀具等。

6制作工艺

6.1主配料加工

6.1主配初步加工、刀工加工

6.1.1土麻鸭宰杀治净，用稻草将麻鸭烧尽茸毛；洗净后斩成块状，入沸水锅中加料酒焯去血污，捞出用清水冲净。

6.1.2太子参、干香菇、淮山药用清水浸泡8min,并淘洗去灰尘。

6.2烹调

炒锅置旺火上，放入熟猪油60ml烧热，姜块、香葱结爆香；再投入鸭块爆

炒至香味；注入清水烧沸后，撇去浮沫，盖上盖以小火炖至八成熟；再放入太子

参、香菇、淮山药，加盐调好味炖至熟软，离火挑拣去姜块、香葱结；撒入胡椒

粉搅匀。

7盛装

7.1盛装器皿

煲汤锅、汤钵

7.2盛装方法

主料炖熟调好味后，装入器皿即成。

8质量要求

8.1色泽

汤色油黄，色泽悦目。

8.2香味

药香淡微，肉香浓郁。

8.3口味

肉质软糯，汤鲜味美。

8.4质感

营养丰富，保健滋补。

9．最佳食用时间

自菜肴出锅装器皿后，至食用时间不超过30min为宜，食用温度以60℃为

宜。