- 1、本文档共5页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
- 5、该文档为VIP文档,如果想要下载,成为VIP会员后,下载免费。
- 6、成为VIP后,下载本文档将扣除1次下载权益。下载后,不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 7、成为VIP后,您将拥有八大权益,权益包括:VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 8、VIP文档为合作方或网友上传,每下载1次, 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等,对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
1.菜点源流
肉蛋兼用的三穗鸭,年淘汰蛋鸭百万羽,是炖汤最佳食材,与产量超过全国70%的黔东南本地太子参微火煨炖;至汤浓肉粝骨时,肉糯香不柴;味醇厚回甘,淡淡的参味药香,
沁人心脾,使人垂涎欲滴。
2.菜点典型形态示例
图A三穗鸭·太子老鸭汤
时尚黔菜
三穗鸭·太子老鸭汤烹饪技术规范
1范围
本标准规定了时尚黔菜三穗鸭·炖老鸭烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器
皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于时尚黔菜三穗鸭·炖老鸭的烹饪。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本标准必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本标准;不注日期的引用文
件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本标准。
GB2721食品安全国家标准食用盐
SB/T10416调味料酒
GB5749生活饮用水卫生标准
GB2707食品安全国家标准
鲜(冻)畜、禽产品
GB2762食品安全国家标准
食品中污染物限量
GB2763食品安全国家标准
食品中农药最大残留限量
NY/T1193姜
T/QLX001黔菜标准体系
3术语和定义
T/QLX002界定的术语和定义适用于本标准。
4原料及要求
4.1主配料
4.1.1三穗土麻鸭1只(1500g)。
4.1.2太子参25g。
4.1.3干香菇30g。
4.1.4淮山药100g。
4.2调味料
4.2.1盐6g,应符合GB2721的规定。
4.2.2胡椒粉2g。
4.2.3料酒30g,应符合SB/T10416的规定。
4.2.4熟猪油60ml。
4.3料头
4.3.1姜块30g,应符合GB/T30383-2013的规定。
4.3.2香葱结15g。
4.4加工用水
应符合GB5749的规定。
5烹饪器具
5.1炊具
炒锅及配套工具。
5.2器具
砧板、刀具等。
6制作工艺
6.1主配料加工
6.1主配初步加工、刀工加工
6.1.1土麻鸭宰杀治净,用稻草将麻鸭烧尽茸毛;洗净后斩成块状,入沸水锅中加料酒焯去血污,捞出用清水冲净。
6.1.2太子参、干香菇、淮山药用清水浸泡8min,并淘洗去灰尘。
6.2烹调
炒锅置旺火上,放入熟猪油60ml烧热,姜块、香葱结爆香;再投入鸭块爆
炒至香味;注入清水烧沸后,撇去浮沫,盖上盖以小火炖至八成熟;再放入太子
参、香菇、淮山药,加盐调好味炖至熟软,离火挑拣去姜块、香葱结;撒入胡椒
粉搅匀。
7盛装
7.1盛装器皿
煲汤锅、汤钵
7.2盛装方法
主料炖熟调好味后,装入器皿即成。
8质量要求
8.1色泽
汤色油黄,色泽悦目。
8.2香味
药香淡微,肉香浓郁。
8.3口味
肉质软糯,汤鲜味美。
8.4质感
营养丰富,保健滋补。
9.最佳食用时间
自菜肴出锅装器皿后,至食用时间不超过30min为宜,食用温度以60℃为
宜。
您可能关注的文档
- 蕨菜栽培及加工技术规程.docx
- 抗菌防霉抗病毒空气过滤网.docx
- 抗菌性能试验方法.docx
- 科技成果转化风险评价规范编制说明.docx
- 科技成果转化服务规范.docx
- 科技大数据基础实体画像共性要素规范规范.docx
- 科技服务机构评价导则.docx
- 科技服务资源分类标准规范.docx
- 科技服务资源建模技术标准规范.docx
- 科技服务资源描述标准规范.docx
- 如何成为一名优秀的幼儿园教师?-求职简历-求职简历.pptx
- 智能外设:揭秘与展望-解析市场、技术与未来应用.pptx
- 国际业务拓展计划.docx
- 2024--2025学年人教版七年级数学下册+第8章实数单元试卷.pptx
- 2024-2025学年人教版数学七年级下册8.1平方根(1)+课件.pptx
- 人教A版 数学 选择性必修第一册 2.4.1 《圆的标准方程》 课件.pptx
- 2024-2025学年人教版七年级数学下册9.2.2 课时2 坐标变化与图形平移的关系 课件.pptx
- 2024-2025学年人教版七年级数学下册9.1.2 用坐标描述简单几何图形 课件.pptx
- 华为管理制度的缺陷.docx
- 华为成功之道解读之二客户至上结构化表达.docx
文档评论(0)