酱肉包烹饪技术规范.docxVIP

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2025-01-08 发布于上海
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酱肉包烹饪技术规范.docx

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T/BJCA0XX-2022

京菜酱肉包烹饪技术规范

1范围

本标准规定了酱肉包的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。

GB1355小麦粉

GB1886.245食品安全国家标准食品添加剂复配膨松剂

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2716食品安全国家标准植物油

GB19298食品安全国家标准包装饮用水

GB31639食品安全国家标准食品加工用酵母

GB/T5461食用盐

GB/T7652八角

GB/T8884食用马铃薯淀粉

GB/T8937食用猪油

GB/T18186酿造酱油

GB/T24399黄豆酱

GB/T30383生姜

GB/T30391花椒

GB/T35883冰糖

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

NY/T901绿色食品香辛料及其制品

SB/T10170腐乳

SB/T10296甜面酱

SB/T10416调味料酒

3术语和定义

3.1

酱肉包

以酱猪五花肉为馅料，采用蒸制而成的一道北京特色面点。出品色泽皮光滑洁白、咸鲜适口、酱香浓郁、面皮蓬松暄软、馅酱香软糯。

T/BJCA0XX-2022

4原料及要求

4.1原辅材料

4.1.1主料

小麦粉500g、精选去皮五花肉600g

4.1.2辅料

干酵母8g、无铝泡打粉7g、葱花50g、土豆淀粉11g、猪油5g、大豆油50g。

4.1.3调料

料酒2g、腐乳3g、干黄酱30g或甜面酱60g、冰糖30g、胡椒粉1.5g、酱油30g、食盐5g、饮用水1500g、大葱段50g、姜片10g、八角1g、花椒2.5g。

4.2要求

4.2.1小麦粉

应符合GB1355小麦粉的要求。

4.2.2猪五花肉

应符合GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品的要求。

4.2.3干酵母

应符合GB31639食品安全国家标准食品加工用酵母的要求。

4.2.4无铝泡打粉

应符合GB1886.245食品安全国家标准食品添加剂复配膨松剂的要求。4.2.5葱

应符合NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜的要求。

4.2.6土豆淀粉

应符合GB/T8884食用马铃薯淀粉的要求。

4.2.7猪油

应符合GB/T8937食用猪油的要求。

4.2.8大豆油

应符合GB2716食品安全国家标准植物油的要求。4.2.9料酒

应符合SB/T10416调味料酒的要求。

4.2.10腐乳

应符合SB/T10170腐乳的要求。

4.2.11干黄酱

应符合GB/T24399黄豆酱的要求。

4.2.12甜面酱

应符合GB/T10296甜面酱的要求。

4.2.13冰糖

应符合GB/T35883冰糖的要求。

4.2.14胡椒粉

应符合NY/T901绿色食品香辛料及其制品的要求。

T/BJCA0XX-2022

4.2.15酱油

应符合GB/T18186酿造酱油的要求。

4.2.16食用盐

应符合GB/T5461食用盐的要求。

4.2.17饮用水

应符合GB19298食品安全国家标准包装饮用水的要求。

4.2.18姜

应符合GB/T30383生姜的要求。

4.2.19八角

应符合GB/T7652八角的要求。

4.2.20花椒

应符合GB/T30391花椒的要求。

5制作工艺

5.1制馅

5.1.1酱肉

精选去皮五花肉600g切成宽5cm，长15cm的条状，冷水下锅焯水后洗净。锅里加入大豆油烧热至120℃,加入花椒和八角炸香后捞出放入料包中待用。加入葱段和姜片，煸炒至微黄出香味，加入五花肉条，煸5min，加入料酒、酱油和甜面酱（或干黄酱）炒5min，加水1200g，加入冰糖25g、腐乳3g、胡椒粉1.2g、食盐5g和料包，搅匀，开锅后小火继续酱煮60min，把肉捞出，汁肉分离，汁保留在5.1.2步骤中用。

5.1.2调酱汁

取土豆淀粉11g和水25g混合。干净热锅中加入酱肉的汁550g，烧开，接着缓缓放入用水调开的土豆淀粉和水，开锅糊化即可。

5.1.3调馅

取放凉的酱肉，切成肉丁360g。取5.1.2中放凉的调好的酱汁500g，加入葱花50g，混合均匀成酱肉馅。注意调好馅之后，尽量存放在冰箱内，不可久放，应尽