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中烹（高级）理论试题含答案
一、单选题（共105题，每题1分，共105分）
1.勾芡时淀粉汁下锅后应?即推搅,主要?的是()。
A、使淀粉快速成熟
B、使淀粉受热均匀
C、防?淀粉沉淀
D、提?糊化能?
正确答案：B
2.热菜?冷菜中的??味要多?()调味料。
A、??
B、?瓣酱
C、甜?酱
D、红油
正确答案：B
3.事物的吸收主要发?在()。
A、?腔
B、?管
C、?肠
D、?肠
正确答案：C
4.合理安排上菜有重要的意义,()是其中之?。
A、能够照顾客?个性化的要求
B、满?宾客?味享受
C、体现餐厅的规范化服务
D、符合?俗习惯
正确答案：B
5.根据饮??业的经营性质,饮?业成本应由?产.()和服务三类成本构成。
A、销售
B、管理
C、??
D、财务
正确答案：A
6.?果加热后甜度()。
A、增加
B、不变
C、消失
D、下降
正确答案：D
7.?体内的必需脂肪酸包括()。
A、花?四烯酸
B、不饱和脂肪酸
C、α-亚麻酸
D、饱和脂肪酸
正确答案：C
8.处于氮平衡的?群主要是()。
A、婴幼?
B、孕妇
C、成年男性
D、?男?
正确答案：C
9.下列对矿物质的?理功能叙述中正确的是()。
A、矿物质可以维持神经肌?的正常兴奋
B、促进体内钙和磷的代谢
C、促进?育.发育
D、矿物质缺乏可引起脚?病
正确答案：A
10.?料单位成本等于?料总值扣除下脚料和废弃物总值后与()的?值。
A、?料质量
B、成品质量
C、半成品质量
D、?料质量
正确答案：D
11.?体急性缓慢性()中毒可引起?痛病。
A、砷
B、铅
C、汞
D、镉
正确答案：D
12.?盐的质量分数在()左右具有控制细菌??的作?。
A、3%
B、2%
C、5%
D、10%
正确答案：D
13.塌法要将原料加?成（）以便于成熟。
A、扁平形
B、?形
C、?形
D、圆形
正确答案：A
14.下列选项属于单糖的是()。
A、蔗糖
B、乳糖
C、淀粉
D、果糖
正确答案：D
15.下列内容中,符合动物肌?组织主要类型的选项是()。
A、?骼肌.平滑肌和?肌
B、筋膜.韧带和肌纤维
C、前部肌?和后部肌?
D、绿肌.?肌和灰肌?
正确答案：A
16.?腔中可以消化的营养素包括()。
A、?芽糖
B、淀粉
C、脂肪
D、蛋?质
正确答案：B
17.《中国居?膳?指南》中,具有提醒百姓预防??压病的条款是()。
A、多吃蔬菜.?果和薯类
B、?量与体?活动要平衡
C、?物多样,?类为主
D、吃清淡少盐的膳?
正确答案：D
18.熏是利?（）使原料成熟的?种加??法。
A、烟
B、热空?
C、?蒸?
D、?蒸?和热空?混合
正确答案：D
19.在正常情况下,影响?体味觉灵敏程度的最佳?品温度是()。
A、90~110℃
B、120~130℃
C、30~40℃
D、140~180℃
正确答案：C
20.能够促进脂肪氧化代谢的营养素是()。
A、蛋?质
B、碳?化合物
C、维?素
D、矿物质
正确答案：B
21.主体就是作品要突出表现的主题内容,在盘中所占的布局范围()。
A、应为盘?的中?
B、应较?
C、应为盘?的全部范围
D、应较?
正确答案：B
22.甜度适中的冷饮?品融化后甜味()。
A、不变
B、增加
C、减弱
D、消失
正确答案：C
23.制作花?冷菜的原料必须是()。
A、?彩艳丽的原料
B、熟料
C、?料
D、可以直接??的原料
正确答案：D
24.?类排酸?艺的基本?的是()。
A、利?空?排除?中的酸味物质
B、就是为了去掉酸味
C、让活性酶消耗掉酸性,使?恢复达到中性
D、利?清?将酸性溶解清除
正确答案：C
25.顾客对宴席的()也是宴席组配时应该考虑的??。
A、环境需求
B、?理需求
C、卫?需求
D、审美需求
正确答案：A
26.不是柴油炉缺点的是()。
A、燃烧时会产?有害的?体
B、热值低,浪费能源
C、燃烧时会产??烟,污染环境
D、噪??
正确答案：B
27.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是()。
A、成正?
B、没有直接关系
C、成反?
D、基本相等
正确答案：C
28.柠檬?耐光.耐热.耐酸性较好,遇碱会()。
A、变红
B、变?
C、变蓝
D、变绿
正确答案：C
29.对于员?来说,()是保护员?利益的根本。
A、尊重
B、安全
C、?资
D、绩效
正确答案：B
30.虚和实的?例关系是指盘中拼摆的实体和()的?例关系。
A、原料多少
B、原料?度
C、盘??积
D、盘中空?
正确答案：D
31.醋椒鳜?中的醋和胡椒?般在()加?。
A、鳜?装盘后
B、加热前
C、鳜?成熟后
D、鳜?断?时
正确答案：C
32.成本可以综合反映企业的()。
A、管理质量
B、经营?平
C、?产质量
D、销售质量
正确答案
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