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西式面点师试题与答案

一、单选题（共78题，每题1分，共78分）

1.下列不属于间色的是()。

A、橙色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

正确答案：D

2.()是用烫制面团制成的面团。

A、蛋糕面团

B、混酥面团

C、泡夫面团

D、起酥面团

正确答案：C

3.硬质面包是一种内部组织水分少，结构紧密()的面包

A、柔软

B、松散

C、细腻

D、结实

正确答案：D

4.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。

A、甲状腺肿大

B、妄想症

C、糖尿病

D、高血压

正确答案：D

5.硬质面包的()比甜软面包的低，一般在180~200

A、烘烤温度

B、油炸温度

C、烧烤温度

D、蒸制温度

正确答案：A

6.烤制出来的泡夫的表皮具有()的特点。

A、酥软

B、酥脆

C、脆硬

D、松软

正确答案：B

7.食用天然色素大多是指从动、植物组织中提取的色素，色调()，无毒性，有些还有营养价值

A、比较自然

B、比较鲜艳

C、比较灰暗

D、非常鲜艳

正确答案：A

8.菜点总成本与产品数量的比值是()

A、菜点生产成本

B、菜点单位成本

C、菜点加工成本

D、菜点总成本

正确答案：B

9.()是烫制面粉的必备的原料，在泡芙制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。

A、水

B、黄油

C、糖

D、牛奶

正确答案：A

10.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()

A、可可脂

B、淡奶油

C、黄油

D、热水

正确答案：B

11.硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。

A、质地

B、组织构造

C、柔韧性

D、内部色泽

正确答案：B

12.制作泡芙的基本原料有奶油或植物油、()水或牛奶、蛋液等

A、全麦粉

B、高筋粉

C、低筋粉

D、淀粉

正确答案：C

13.“molder”的中文意思是指()）

A、刷子

B、成型机

C、模具

D、叉子

正确答案：B

14.所有工具用后应用()擦拭干净防止生锈，以便下次使用。

A、洗涤布

B、干布

C、清洁布

D、软布

正确答案：B

15.奶油胶冻冷却所需的时间与制品的大小、厚薄有()关系

A、相应的

B、间接的

C、紧密的

D、或有的

正确答案：C

16.制作巧克力乳冻所使用的巧克力与牛奶的比例一般为()

A、3:1

B、1:4

C、1:3

D、2:1

正确答案：C

17.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()

A、活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

正确答案：A

18.泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、()而成的制品。

A、蒸烤结合

B、蒸制

C、冷冻搅拌

D、烤制或炸制

正确答案：D

19.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()

A、取暖

B、脉搏跳动

C、肺的呼吸

D、血液循环

正确答案：A

20.用于奶油胶冻成形的模具应保持()，符合卫生标准。

A、光亮

B、湿润

C、干燥

D、清洁

正确答案：D

21.盛放乳冻夜的模具不宜太高，否则乳冻成形后脱模()

A、方便

B、容易

C、顺利

D、困难

正确答案：D

22.植脂奶油是以植物油脂为主要原料，加入水，甜味剂、()稳定剂等配料加工而成的

A、乳化剂

B、催化剂

C、凝固剂

D、发酵剂

正确答案：A

23.清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的()强。

A、可塑性

B、延伸性

C、松软性

D、松酥性

正确答案：B

24.面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于()。

A、15℃

B、30℃

C、25℃

D、20℃

正确答案：D

25.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。

A、花嘴运动方向

B、花嘴运动速度

C、裱型温度

D、手的柔软性

正确答案：B

26.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。

A、化学灭鼠

B、生态学灭鼠

C、器械灭鼠

D、药物灭鼠

正确答案：A

27.()的目的是使面团重新形成一层薄的表皮。以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。

A、滚圆

B、中间发酵

C、成型

D、醒发

正确答案：A

28.克司得酱是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。

A、蛋黄

B、奶油

C、黄油

D、蛋清

正确答案：A

29.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。

A、0.01

B、0.05

C、0.1

D、0.03

正确答案：D

30.蛋清类饼干一般以()作为主料，经过低温烘烤后成熟。

A、鸡蛋、面粉

B、蛋清、面粉

C、鸡蛋、糖

D、蛋清、糖

正确答案：D

31.分蛋法戚风蛋糕糊入模时，模具内()，以免坯料离模、成品凹陷

A、不能抹油

B、少许抹油

C、可以抹油

D、必须抹油

正确答案：A

32.蛋清类饼干具有