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人类第七大营养素——膳食纤维

摘要膳食纤维被称为人类第七大营养素，本文介绍了膳食纤维的有关化学问题，如其结构特点、理化性质、生理功能和检测方法，以及膳食纤维的应用与开发现状。

关键词膳食纤维聚葡萄糖甲壳素生理功能

膳食纤维具有突出的保健功能，有研究表明膳食纤维可以促进人体正常排泄；降低某些癌症、心血管和糖尿病的发病率［1~4］。许多常见病如动脉粥样硬化、高血压、冠心病、便秘、肥胖以及严重威胁人类生命的结肠癌等都与膳食纤维的摄入量不足有关。因而膳食纤维逐渐成为营养学家、流行病学家及食品科学家等关注的热点，有科学家将其称为人体“第七营养素”。

1什么是膳食纤维

1972年，TrowellHC首次将“膳食纤维”（DietaryFiber，DF）定义为“食物中那些不被人体所消化吸收的植物成分”。随后，又“将那些不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素统称为膳食纤维”。近年来国外对膳食纤维进行了广泛研究，一般认为膳食纤维是指植物性食品中不能被人类胃肠道消化酶消化,但能被大肠内的某些微生物部分酵解和利用的非淀粉多糖类物质与木质素的合称。2001年美国化学家协会对膳食纤维的最新定义为：膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质［5］。因此，膳食纤维包括很多不被人体小肠消化的物质，如纤维素、半纤维素、树胶、β葡聚糖、胶质、木质素、聚葡萄糖、果寡糖、抗性淀粉和糊精等。

膳食纤维按溶解性分为可溶性膳食纤维（SDF）和不溶性膳食纤维(IDF)两大类，而总膳食纤维（TDF）是指SDF和IDF之和。可溶性膳食纤维指可溶于温水或热水，且其水溶液能被4倍95%的乙醇再沉淀的那部分纤维，主要是细胞壁内的储存物质和分泌物，以及微生物多糖和合成多糖，如果胶、β葡聚糖等。不溶性膳食纤维是指不溶于温水或热水的那部分纤维，主要是细胞壁的组成部分，包括纤维素、半纤维素、甲壳质等。此外，功能性低聚糖和抗性淀粉(ResistantStarch，RS)也普遍认为属于膳食纤维。

膳食纤维主要来自谷类、薯类、豆类及水果蔬菜等植物性食品中，其含量与食物种类有关。例如，蔬菜中的嫩茎和叶膳食纤维含量较高,而含淀粉较高的根茎类则较低；植物成熟度越高,膳食纤维含量也越高；谷类加工越精细则所含膳食纤维就越少。此外，很多食品加工过程的下脚料中膳食纤维含量较高,如麦麸、米糠、豆腐渣、甘薯渣、荞麦皮、苹果渣、菠萝渣、柚子皮等。表1总结了不同类食物中膳食纤维的含量。

2膳食纤维的结构

来源不同的膳食纤维其化学本质差异较大，但基本组成成分则较相似，相互间的主要区别表现在各组成成分的相对分子质量、分子的糖苷键、聚合度以及支链结构方面的差异。

2.1可溶性膳食纤维的结构

果胶（Pectin）：许多蔬菜、水果含有果胶，果胶的化学组成与半乳糖醛酸相似。其分子主链上的糖基是半乳醛酸，其侧链上是半乳糖和阿拉伯糖。它是一种无定形的物质，存在于水果和蔬菜的软组织中，可在热水中溶解，在酸性溶液中遇热形成胶态；具有与离子结合的能力。

β葡聚糖（βglucan）：β葡聚糖在结构上不同于一般多糖（如淀粉、糖原、糊精等），因为一般多糖是以β1，4糖苷键连结，而葡聚糖则是以β1，3键结构为主体，且有一些β1，6键的侧枝，不同于一般糖类的线型分子结构，而是形成螺旋型分子结构(如图1所示)。

聚葡萄糖（Polydextrose）：聚葡萄糖是由葡萄糖和少量山梨醇、柠檬酸经高温熔融，随机缩聚而成的多糖。聚葡萄糖相对分子质量分布广(162~20000)，约有90%的聚葡萄糖相对分子质量在504~5000之间，平均聚合度约为12，平均相对分子质量为2000。聚葡萄糖含有的糖苷键种类多，以1，6糖苷键为主，分子结构比较复杂。

2.2不溶性膳食纤维的结构

纤维素（Cellulose）：不溶性膳食纤维的基本结构是纤维素，纤维素是由β葡萄糖通过β1，4糖苷键相连而成的直链葡聚糖，由300~500个葡萄糖缩合而成，最多能达到10000个葡萄糖单体。纤维素不溶于冷水、热水、稀酸和热的稀碱溶液。人体内的淀粉酶只能水解α1，4糖苷键，而不能水解β1，4糖苷键，因此纤维素不能被人体胃肠道的酶消化。

半纤维素（Hemicellulose）：半纤维素也不溶于冷水、热水和热的稀酸；半纤维素和纤维素的区别是它能溶于稀碱溶液。半纤维由50~200个葡萄糖缩合而成，并带有支链。存在于谷物中的阿(拉伯)糖基木聚糖是半纤维素的主要组成成分。

甲壳质（Chitin）：又叫甲壳素，化学名为(1,4)2乙酰氨基2脱氧βD葡聚糖，是以β1,4糖苷键相连的线型生物高分子，是自然界中惟一存在的碱性多糖。甲壳素是地球上含量仅次于纤维素的天