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酱油陈化与品质改良技术考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估考生对酱油陈化现象及品质改良技术的理解和应用能力，检验考生对传统酿造工艺与现代食品科学知识的掌握程度。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.酱油陈化过程中，以下哪种物质不是主要陈化物质？（）

A.酒精

B.酸

C.氨基酸

D.酚

2.下列哪种方法不利于酱油陈化？（）

A.控制适宜的温度

B.长时间存放

C.避免光照

D.使用金属容器

3.酱油陈化过程中，以下哪种微生物的作用最为关键？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.酿酒酵母

D.曲霉

4.优质酱油的颜色通常是？（）

A.浅黄色

B.深棕色

C.绿色

D.红色

5.酱油中的氨基酸含量高，主要得益于哪种微生物的作用？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.曲霉

D.醋杆菌

6.下列哪种调味品不能与酱油混合使用？（）

A.醋

B.酱油

C.芝麻油

D.蚝油

7.酱油陈化过程中，以下哪种现象是正常的？（）

A.发霉

B.发酵

C.变质

D.分层

8.下列哪种物质是酱油陈化过程中产生香气的主要来源？（）

A.酒精

B.醋

C.酚

D.酪氨酸

9.酱油陈化过程中，以下哪种酶的作用最为关键？（）

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.脂肪酶

D.纤维素酶

10.优质酱油的pH值一般在？（）

A.3.5-4.5

B.4.5-5.5

C.5.5-6.5

D.6.5-7.5

11.酱油陈化过程中，以下哪种物质是必须控制的？（）

A.氧气

B.温度

C.湿度

D.光照

12.下列哪种调味品是酱油陈化过程中常用的辅料？（）

A.食盐

B.白糖

C.糖蜜

D.醋

13.酱油陈化过程中，以下哪种现象表示酱油品质下降？（）

A.发酵

B.变质

C.发光

D.变稠

14.优质酱油的口感通常是？（）

A.酸涩

B.甜腻

C.鲜美

D.苦涩

15.酱油陈化过程中，以下哪种物质不是主要的风味物质？（）

A.酒精

B.酸

C.氨基酸

D.酚

16.下列哪种方法可以延长酱油的保质期？（）

A.加热杀菌

B.冷藏保存

C.避光保存

D.使用密封容器

17.酱油陈化过程中，以下哪种微生物的作用可能导致酱油变质？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.曲霉

D.醋杆菌

18.优质酱油的氮含量通常在？（）

A.0.5-1.0%

B.1.0-2.0%

C.2.0-3.0%

D.3.0-4.0%

19.酱油陈化过程中，以下哪种物质不是酱油中的主要成分？（）

A.水分

B.盐

C.淀粉

D.蛋白质

20.下列哪种调味品与酱油混合使用时，会产生苦味？（）

A.醋

B.酱油

C.芝麻油

D.蚝油

21.酱油陈化过程中，以下哪种现象表示酱油品质上升？（）

A.发酵

B.变质

C.发光

D.变稠

22.优质酱油的酸度通常在？（）

A.0.5-1.0%

B.1.0-2.0%

C.2.0-3.0%

D.3.0-4.0%

23.酱油陈化过程中，以下哪种微生物的作用有助于提高酱油的品质？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.曲霉

D.醋杆菌

24.优质酱油的氨基酸态氮含量通常在？（）

A.0.5-1.0%

B.1.0-2.0%

C.2.0-3.0%

D.3.0-4.0%

25.下列哪种调味品与酱油混合使用时，会产生异味？（）

A.醋

B.酱油

C.芝麻油

D.蚝油

26.酱油陈化过程中，以下哪种物质不是酱油中的风味成分？（）

A.酒精

B.醋

C.氨基酸

D.酚

27.优质酱油的盐度通常在？（）

A.5-10%

B.10-15%

C.15-20%

D.20-25%

28.酱油陈化过程中，以下哪种现象表示酱油品质稳定？（）

A.发酵

B.变质

C.发光

D.变稠

29.下列哪种调味品与酱油混合使用时，会产生酸味？（）

A.醋

B.酱油

C.芝麻油

D.蚝油

30.酱油陈化过程中，以下哪种微生物的作用对酱油品质影响最大？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.曲霉

D.醋杆菌

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.酱油陈化过程中，以下哪些因素会影响陈化效果？（）

A.温度

B.湿