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西式面点中级理论练习题库含答案

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

正确答案：C

2.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。

A、0.03

B、0.5

C、0.05

D、0.15

正确答案：A

3.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。

A、职业道德建设能够促进职业的多元化发展

B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

D、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

正确答案：A

4.饼干有()两种，重量一般在5-15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

A、奶油和鸡蛋

B、酥皮和脆皮

C、甜和咸

D、清酥和混酥

正确答案：C

5.制作苹果馅时，最好选用果质()的苹果。

A、很软

B、较软

C、硬度适中

D、较硬

正确答案：D

6.()呈块状，乳白色或淡黄色。

A、液体酵母

B、鲜酵母

C、活性干酵母

D、即发活性干酵母

正确答案：B

7.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于()和正确的紧急处理。

A、能否尽快脱离电源

B、触电者的身体状况

C、能否尽快抢救

D、触电时间的长短

正确答案：A

8.下列调味品与患高血压有关的是()。

A、含钠盐

B、胡椒面

C、味精

D、辣椒粉

正确答案：A

9.厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。

A、物理灭火设备

B、消防枪

C、自动喷淋灭火系统

D、化学灭火设备

正确答案：D

10.在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。

A、大企业吞并小企业

B、孝敬父母

C、缺斤少两

D、夫妻恩爱

正确答案：C

11.我们选择巧克力时，一般要选用()的产品。

A、结实紧密

B、凝固点低

C、香味纯正

D、可可脂含量高

正确答案：D

12.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。

A、聚合

B、化合

C、氧化

D、分解

正确答案：C

13.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本

B、商业成本

C、燃料成本

D、人工成本

正确答案：A

14.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

A、食物与杂物、药物隔离

B、食品与天然冰隔离

C、生熟隔离

D、动物与植物原料隔离

正确答案：D

15.仔细选择食用对象是指营养强化要有()。

A、多样性

B、选择性

C、保险性

D、针对性

正确答案：D

16.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。

A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B、禽类肉比畜类肉含氮物质多

C、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

D、禽类有较多柔软的结缔组织

正确答案：A

17.“Vanilla”的中文意思为()。

A、糖浆

B、淀粉

C、香草香精

D、调味品

正确答案：C

18.制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、湿度和()。

A、烤盘

B、时间

C、火力

D、制品本身

正确答案：B

19.油脂蛋糕具有良好的香味，()的质感，入口香甜，回味无穷。

A、软滑细腻

B、柔软滑润

C、松软

D、松脆

正确答案：B

20.保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、一般尺度

B、质量尺度

C、用料标准尺度

D、品质尺度

正确答案：C

21.中毒人数超过30人的，当于()小时内报告同级人民和上级人民政府卫生行政部门。

A、48小时

B、6小时

C、24小时

D、12小时

正确答案：B

22.下列不属于化学膨松剂的是()。

A、碳酸氢钠

B、泡打粉

C、干酵母

D、碳酸氢铵

正确答案：C

23.木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、脆皮饼干面、()等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。

A、清酥面坯

B、花色清蛋糕坯

C、糖粉

D、酥皮饼干面

正确答案：B

24.职业道德区别于一般道德的显著特点是()。

A、实用性

B、行业性

C、时代性

D、广泛性

正确答案：B

25.下列不属于乳制品的是()。

A、人造奶油

B、奶粉

C、炼乳

D、计司

正确答案：A

26.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

正确答案：C

27.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。

A、维护上皮细胞组织的健康

B、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

C、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

D、参与视紫质的合成，维持正常视觉

正确答案：C

28.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。

A、镉、砷、汞、铅

B、多氯联苯、亚硝胺、酚

C、3-4苯并芘、亚