粽子生产工序作业标准.pdfVIP

以家为家，以乡为乡，以国为国，以天下为天下。——《管子》

粽子加工作业指导书

（（一）、工艺流程图

1）总工艺流程图：

制馅

合格生产部门

原材料检验入厂（入库）领料泡米

洗粽叶

包制熟制预冷速冻

包装成品入库

2）制馅工艺流程：

1、牛肉粽子

领取原材料去筋、清洗切丁预拌调味料

腌制包制

2、豆沙粽子

领取原材料炒制豆沙制成小馅包制或直接购入豆沙馅

3）泡米工艺流程：

领取原材料挑选、浸泡预拌调味料包制

4）洗粽叶工艺流程：

领取原材料泡粽叶清洗包制

二）、原料验收标准

◆白糯米：

①、白糯米采用优质的梗糯米（圆糯米），不得使用籼糯米。

②、白糯米是当年产的优质糯米，不得是多年的陈糯米。

③、白糯米中不得有发黄、发绿、黑斑、沙粒、木屑等其它杂质。

④、糯米中夹杂的大米不得超出3%，碎米不得超出5%。

⑤、水分及农药残留都必须符合国家标准。

⑥、所有的糯米厂商都必须是经过QS认证。

⑦、糯米不得有长虫、虫蛀、发霉等情况发生。

⑧、装糯米的包装袋必须是牢固、完好的，以免漏糯米或二次污染。

⑨、150克粽子所用糯米必须为香糯米。

◆瘦牛肉

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以家为家，以乡为乡，以国为国，以天下为天下。——《管子》

①、牛肉中间不得夹有牛毛、骨头、筋等其它杂质。

②、每车次牛肉必须有合格证及检疫报告。

③、牛肉的理化指标必须达到国家标准，肉的来源必须来自非疫区。

④、牛肉的包装要求牢固、完好，不得发生二次污染。

◆粽叶：

①、每张粽叶的规格：

150克粽子粽叶长最少为35cm，宽为8cm，每两片粽叶包一个粽子。

50克粽子粽叶长最少为32cm，宽为7cm。

②、粽叶要求每张都是完好无损、无破烂、无断叶、无虫眼的保鲜箬叶。

③、粽叶每张的颜色应是保鲜的绿色，不可以有干黄的颜色或其它颜色的大片斑点。

④、粽叶必须是薄嫩的箬叶，不能是厚老的箬叶，不得夹有霉烂、坏死的箬叶。

⑤、粽叶在保鲜过程中不得使用有毒或对人体有害的物品和化学试剂。

⑥、粽叶的包装必须用真空包装，无漏气现象，真空袋外也必须有外包装。（当地生产的

可以用简装包装）

◆白棉线：

①、白棉线是缝纫用白棉线，线采用纯棉质线，不得用晴纶等遇热收缩的线。

②、白棉线要求不缩水、有弹力、不易拉断、粗细均匀。

③、白棉线不得有发霉、虫蛀等质量问题的发生。

④、白棉线的包装要求牢固、完好，不发生二次污染。

◆红豆、黑豆：

①、豆子必须饱满、颗粒完整，有小红豆、黑豆固有的清香味。

②、不得有沙粒、土块、豆壳、茅草等杂质。

③、不饱满颗粒不得超出2%，其它杂质不得超出1%。

④、不得有发霉、长虫、虫蛀等现象发生。

⑤、红