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老当益壮，宁移白首之心；穷且益坚，不坠青云之志。——唐·王勃

餐饮食品安全操作流程

餐饮食品安全操作流程图

1、严格遵守《食品安全法》及国家有关食品安全的法律、

法规，确保提供的食品安全卫生。

2、依法亮证经营，不超许可范围经营，不超出供餐能力承

接聚餐活动。保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。不

擅自变更加工布局及场所用途，新、改、扩建加工场所或变更许

可内容，先经过监管部门审查通过再进行。

3、成立食品安全管理小组，餐饮业法人是本单位食品安全

第一责任人，配备专兼职食品安全管理员。

4、食品安全管理员负责对食品生产经营全过程的食品安全

状况实施内部检查管理，督促检查食品安全制度的落实情况，积

极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整

改要求，并做好相关记录。

5、各岗位负责人、主管人员每天在部门内开展岗位自查，

食品安全管理员每天在操作加工时段进行一次以上食品安全检查，

食品安全管理小组每周进行1次食品安全全面检查，发现问题及

时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

6、依法制定并落实食品安全事故应急处置方案，关注社会

食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件。

（二）从业人员食品安全知识培训制度

1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法

规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下

定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法

制教育的培训以及食品加工操作技能培训。

老当益壮，宁移白首之心；穷且益坚，不坠青云之志。——唐·王勃

3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人

员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。

4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、

考试合格后方可上岗。

5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格

者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培

训内容、考核结果记录归档，以备查验。

（三）从业人员健康检查制度

1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作

和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健

康证明后方可参加工作。

2.食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经

营活动。

3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病

原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍

食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

4.凡检出患有以上五病者，要立即叫其调离原岗位，禁忌

症患者及时调离率100%。

5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离

工作岗位。

（四）从业人员个人卫生管理制度

1.从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格

后方可上岗。

2.从业人员必须认真学习有关法律法规和