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冷鲜鸭肉生制品加工技术规程
1范围
本标准规定了冷鲜鸭肉生制品加工的术语和定义、原料与屠宰卫生要求、加工技术要求、生产关键点控制、标志、标签、包装、贮藏、运输和记录。
本标准适用于冷鲜鸭肉生制品的生产加工。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB/T191包装储运图示标志
GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求
GB5749生活饮用水卫生标准
GB/T6388运输包装收发货标志
GB14930.2食品安全国家标准消毒剂
GB12694食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范
GB20799食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范
NY/T1340家禽屠宰质量管理规范
NY/T1760鸭肉等级规格
3术语和定义
3.1冷鲜鸭肉
屠宰后的鸭胴体迅速进行冷却处理,至中心温度(以腿肉中心为测量点)达到0℃~4℃,在温度15℃以下的车间进行分割、包装,并在后续的贮藏、流通过程中,中心温度始终控制在0℃~4℃范围内的生鲜鸭肉产品。
3.2清洁区
鸭胴体冷却、分割、分级、包装、计量场所。
4原料与屠宰卫生要求
原料鸭应持有产地动物防疫监督机构出具的检疫合格证明,宰前断食休息,并适量给水。肉鸭屠宰加工环境、人员、车间、设施、生产设备、废弃物处理等的卫生管理应符合GB12694的规定,生产用水应符合GB5749的要求。
5加工技术要求
5.1肉鸭宰杀
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宰前检验、挂鸭、电晕、放血、浸烫、脱毛、净膛、清洗、修整等工序应按NY/T1340规定操作。
5.2胴体预冷
5.2.1采用双罐式水预冷。第一罐水温8℃~12℃,第二罐水温0℃~4℃,预冷水相对胴体逆向流动。预冷总时间为30min~40min。
5.2.2预冷罐的水量要求保证鸭胴体能够全部浸没在水面以下。
5.2.3预冷罐的水温每隔1h测量一次,并及时补充冰水以保持水温。预冷水需根据水中微生物的污染程度进行部分或全部更换,漂浮杂质应及时滤出以保持水质。
5.3胴体减菌
鸭胴体在预冷的同时应进行减菌处理,方法是在第一罐预冷水中添加杀菌剂,要求水中的有效氯浓度达到30ppm~50ppm。
5.4分割分级
鸭胴体的分割与分等分级按NY/T1760规定执行,不同等级产品分别称重包装。产品在车间滞留时间应小于0.5h,分割刀具、框箱和工作人员双手应每隔1h消毒一次,所用消毒剂应符合GB14930.2的要求。
5.5金属检测
用金属探测仪检验分割产品,剔除金属异物。
6生产关键点控制
6.1温度控制
6.1.1环境温度
冷鲜鸭肉加工车间整体温度应控制在15℃以下,其中产品分割、包装车间的温度应控制在10℃以下,产品贮藏库温度应控制在0℃~4℃。
6.1.2产品温度
产品经预冷后的中心温度应不高于7℃;分割、包装环节产品的中心温度应不高于10℃;贮藏、流通和销售过程中,产品中心温度应控制在0℃~4℃范围内。
6.2清洁区卫生控制
6.2.1清洁区空气菌落总数应不高于300CFU/(皿·5min)(Φ90mm平皿静置5min)。
6.2.2工具、器具、设备、操作台面、操作手等表面微生物菌落总数应不高于1×104CFU/cm2。
6.2.3经减菌处理和预冷后,鸭胴体表面微生物菌落总数应不高于5×104CFU/cm2。
7标志、标签、包装、贮藏和运输
7.1标志与标签
包装、贮运标志应符合GB/T191和GB/T6388的规定,标签应注明产品名称、生产者和(或)经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、及其他需要标示的内容。
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7.2包装
7.2.1包装形式与规格
可采用真空包装、气调包装或普通包装形式,其中气调包装使用二氧化碳和氮气作为填充气体,二氧化碳比例应控制在20%~40%。
7.2.2包装材料
应符合GB4806.1的规定。包装材料不应重复使用,内、外包装材料分库存放。
7.3贮藏
7.3.1冷鲜鸭肉产品应贮藏在温度0℃~4℃,相对湿度80%~90%的环境中。
7.3.2贮藏库应保持清洁、整齐、通风,应防霉、除霉、定期除霜,并应符合国家有关卫生要求,有防霉、防鼠、防虫设施,定期消毒。
7.3.3同一库内不应存放可能造成相互污染或者串味的食品。库内产品与墙壁距离不少于30cm,与地面距离不少于1
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