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冷鲜鸭肉生制品加工技术规程

1范围

本标准规定了冷鲜鸭肉生制品加工的术语和定义、原料与屠宰卫生要求、加工技术要求、生产关键点控制、标志、标签、包装、贮藏、运输和记录。

本标准适用于冷鲜鸭肉生制品的生产加工。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T6388运输包装收发货标志

GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

GB12694食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范

GB20799食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范

NY/T1340家禽屠宰质量管理规范

NY/T1760鸭肉等级规格

3术语和定义

3.1冷鲜鸭肉

屠宰后的鸭胴体迅速进行冷却处理，至中心温度（以腿肉中心为测量点）达到0℃~4℃,在温度15℃以下的车间进行分割、包装，并在后续的贮藏、流通过程中，中心温度始终控制在0℃~4℃范围内的生鲜鸭肉产品。

3.2清洁区

鸭胴体冷却、分割、分级、包装、计量场所。

4原料与屠宰卫生要求

原料鸭应持有产地动物防疫监督机构出具的检疫合格证明，宰前断食休息，并适量给水。肉鸭屠宰加工环境、人员、车间、设施、生产设备、废弃物处理等的卫生管理应符合GB12694的规定，生产用水应符合GB5749的要求。

5加工技术要求

5.1肉鸭宰杀

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宰前检验、挂鸭、电晕、放血、浸烫、脱毛、净膛、清洗、修整等工序应按NY/T1340规定操作。

5.2胴体预冷

5.2.1采用双罐式水预冷。第一罐水温8℃~12℃,第二罐水温0℃~4℃,预冷水相对胴体逆向流动。预冷总时间为30min～40min。

5.2.2预冷罐的水量要求保证鸭胴体能够全部浸没在水面以下。

5.2.3预冷罐的水温每隔1h测量一次，并及时补充冰水以保持水温。预冷水需根据水中微生物的污染程度进行部分或全部更换，漂浮杂质应及时滤出以保持水质。

5.3胴体减菌

鸭胴体在预冷的同时应进行减菌处理，方法是在第一罐预冷水中添加杀菌剂，要求水中的有效氯浓度达到30ppm～50ppm。

5.4分割分级

鸭胴体的分割与分等分级按NY/T1760规定执行，不同等级产品分别称重包装。产品在车间滞留时间应小于0.5h，分割刀具、框箱和工作人员双手应每隔1h消毒一次，所用消毒剂应符合GB14930.2的要求。

5.5金属检测

用金属探测仪检验分割产品，剔除金属异物。

6生产关键点控制

6.1温度控制

6.1.1环境温度

冷鲜鸭肉加工车间整体温度应控制在15℃以下，其中产品分割、包装车间的温度应控制在10℃以下，产品贮藏库温度应控制在0℃~4℃。

6.1.2产品温度

产品经预冷后的中心温度应不高于7℃;分割、包装环节产品的中心温度应不高于10℃;贮藏、流通和销售过程中，产品中心温度应控制在0℃~4℃范围内。

6.2清洁区卫生控制

6.2.1清洁区空气菌落总数应不高于300CFU/（皿·5min）(Φ90mm平皿静置5min）。

6.2.2工具、器具、设备、操作台面、操作手等表面微生物菌落总数应不高于1×104CFU/cm2。

6.2.3经减菌处理和预冷后，鸭胴体表面微生物菌落总数应不高于5×104CFU/cm2。

7标志、标签、包装、贮藏和运输

7.1标志与标签

包装、贮运标志应符合GB/T191和GB/T6388的规定，标签应注明产品名称、生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、及其他需要标示的内容。

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7.2包装

7.2.1包装形式与规格

可采用真空包装、气调包装或普通包装形式，其中气调包装使用二氧化碳和氮气作为填充气体，二氧化碳比例应控制在20%～40%。

7.2.2包装材料

应符合GB4806.1的规定。包装材料不应重复使用，内、外包装材料分库存放。

7.3贮藏

7.3.1冷鲜鸭肉产品应贮藏在温度0℃~4℃,相对湿度80%～90%的环境中。

7.3.2贮藏库应保持清洁、整齐、通风，应防霉、除霉、定期除霜，并应符合国家有关卫生要求，有防霉、防鼠、防虫设施，定期消毒。

7.3.3同一库内不应存放可能造成相互污染或者串味的食品。库内产品与墙壁距离不少于30cm，与地面距离不少于1