DB33 3003-2014 食品安全地方标准 冷鲜禽加工经营卫生规范.docxVIP

DB33

浙江省地方标准DB33/3003—2014

食品安全地方标准

冷鲜禽加工经营卫生规范

2014-09-01发布2014-10-01实施

浙江省卫生和计划生育委员会发布

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前言

本标准为首次发布。

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食品安全地方标准

冷鲜禽加工经营卫生规范

1范围

本标准规定了冷鲜禽屠宰加工经营过程中的检疫、屠宰、冷却、包装、检验、贮存、运输、销售等环节的场所、设施、人员等基本要求和管理准则。

本标准适用于浙江省境内冷鲜鸡、鸭和鹅的加工经营。冷鲜鹌鹑和鸽子的加工经营可参照本标准执行。

2规范性引用文件

本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718预包装食品标签通则

GB13457肉类加工工业水污染物排放标准

GB14881食品生产通用卫生规范

GB16548病害动物和病害动物产品生物安全处理规程

GB16869鲜、冻禽产品

GB/T19478肉鸡屠宰操作规程

GB/T22469禽肉生产企业兽医卫生规范

家禽屠宰检疫规程农业部农医发〔2010〕27号动物防疫条件审查办法农业部令2010年第7号

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1冷鲜禽

指活鸡、鸭和鹅屠宰后快速冷却，然后进行整理和包装，并在后续的贮存、运输和销售过程中始终保持在0℃~4℃范围内的冷鲜家禽胴体。

3.2胴体

指经屠宰放血、脱毛和去内脏（可保留肺、肾）后的鸡、鸭和鹅的整个躯体。

3.3快速冷却

指在家禽宰杀后1h内，通过冰水或其它方法，将胴体的中心温度快速冷却至7℃以下。

4加工环节要求

4.1选址

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按照GB14881和《动物防疫条件审查办法》有关规定执行。

4.2厂区

按照GB14881、GB/T22469和《动物防疫条件审查办法》有关规定执行，并应符合以下要求：

4.2.1厂区应设有待宰区、可疑病禽观察区、隔离区、屠宰加工区和冷库。可疑病禽观察区和隔离区的位置不应对健康禽造成传染风险。

4.2.2厂区应分设活禽进厂和成品出厂的专用门或通道。厂区应建有与生产能力相适应，并符合卫生要求的辅料、化学物品、包装物料贮存等辅助设施。

4.2.3厂区排水系统畅通、厂区地面不得有积水，生产中产生的废水排放应符合GB13457要求。

4.2.4厂区应设有无害化处理设施、废弃物暂存或处理设施，废弃物应及时清除或处理，避免对厂区环境造成污染。无害化处理应符合GB16548的规定。

4.2.5厂区应设有活禽运输车辆和工具清洗、消毒的专门区域及其相关设施。

4.3厂房与车间

按照GB14881有关规定执行，并应符合以下要求：

4.3.1设独立的屠宰、冷却、整理包装间以及成品贮存的冷库。

4.3.2厂房与车间设计应符合食品安全要求，加工工艺布局合理，降低食品污染风险。整理包装间的温度保持在12℃以下。

4.3.3车间内应设有更衣室，入口处设洗手消毒、鞋靴消毒池等设施。

4.4设施与设备

按照GB14881有关规定执行，并应符合以下要求：

4.4.1配备与加工能力相适应的屠宰、冷却、冷藏贮存等设施设备。

4.4.2配备冷鲜禽运输专用车辆以及病禽专用运输工具。

4.4.3车间内生产用水及制冰用水应符合GB5749规定。

4.5卫生管理

按照GB14881有关规定执行。

4.6人员

4.6.1从业人员健康管理与卫生要求应符合GB14881的有关规定。

4.6.2生产加工、检验人员上岗前应进行相应的动物防疫及食品安全等知识培训。

4.7检疫

应符合农业部《家禽屠宰检疫规程》的有关规定。

4.8屠宰

4.8.1活禽在宰前应禁食12h～24h，并充分供水，宰前3h停止饮水。

4.8.2屠宰操作应按照GB/T19478中5.1-5.7的规定执行，并应符合以下要求：4.8.2.1浸烫水采用流动生产用水或经常换水，浸烫时水量应充足。

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4.8.2.2脱毛后去除禽体残毛、黄皮、脚皮、趾壳等（如使用脱毛剂，应符合相关食品安全要求），并用清水冲洗，确保胴体干净。

4.8.2.3内脏摘除时应完整去除嗉囊和食道，被