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中式烹调模拟考试题含参考答案

一、单选题（共113题，每题1分，共113分）

1.红藻门植物除含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素外，还含有大量藻红素和藻蓝素。常见的食用品种有石花菜、()等。

A、海带

B、裙带菜

C、羊栖菜

D、紫菜

正确答案：D

2.完全解冻状态的原料容易()影响而使肉质恶化。

A、切配

B、烹饪

C、温度

D、加工

正确答案：C

3.中国烹饪文化的发展史大致可以分为三大时期：一是使用铁器以前的古代烹饪时期；二是使用铁器以后的古代烹饪时期；三是中西饮食文化大交流的()时期。

A、古代烹饪

B、陶器烹饪

C、近代烹饪

D、铁器烹饪

正确答案：C

4.木耳菜是我国()的蔬菜，因为它的叶子近似圆形，肥厚而黏滑，有食木耳的感觉，所以叫木耳菜。

A、新生

B、常用

C、古老

D、最早

正确答案：C

5.人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、()和缬氨酸。

A、甘氨酸

B、酪氨酸

C、色氨酸

D、丙氨酸

正确答案：C

6.机械磨损的()是零件在磨擦的过程中，所产生的金属表面微细的塑性变形的氧化扩散。

A、磨料状磨损

B、斑点状磨损

C、氧化状磨损

D、热状磨损

正确答案：C

7.必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸，目前公认的必需脂肪酸是()。

A、软脂酸

B、亚油酸

C、油酸

D、硬脂酸

正确答案：B

8.水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能()。

A、不过度加热

B、使原料味道互相渗透

C、使味道浓郁

D、煮至软烂

正确答案：A

9.()的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。

A、菜肴组配

B、热菜制作

C、冷菜拼摆

D、菜肴装盘

正确答案：A

10.热水面团对水温的要求是()。

A、53～59℃

B、40～50℃

C、60～100℃

D、20～30℃

正确答案：C

11.对成人来说必需氨基酸有八种：()、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。

A、亮氨酸

B、组氨酸

C、酪氨酸

D、丙氨酸

正确答案：A

12.目前我国栽培食用的蔬菜涉及到6个门，其中被子植物门的植物占有大多数，涉及35个科、()。

A、180种

B、120种

C、160种

D、100种

正确答案：A

13.鱼肉腌渍时间()，可保持鱼肉的嫩度。

A、短

B、过短

C、长

D、过长

正确答案：A

14.油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温()较为适宜。

A、180℃

B、160～180℃

C、100～160℃

D、50～100℃

正确答案：B

15.莲籽属睡莲科，是莲藕的种子，我国湖南产的莲籽被称为()。

A、白莲

B、冬瓜莲

C、湘莲

D、红莲

正确答案：C

16.微波炉是利用()加热的新型炊具。

A、电磁感应

B、远红外线

C、液化石油气

D、微波

正确答案：D

17.在()的全过程中，适时、适量地添加调味料，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感，这一操作技术称为调味工艺。

A、热菜制作

B、烹调

C、菜肴制作

D、拼摆

正确答案：C

18.脚气病的产生与()的缺乏有关。

A、维生素B1

B、维生素B2

C、尼克酸

D、叶酸

正确答案：A

19.冷制凉食的卫生问题()除外。

A、切配后的食品尽快食用

B、距食用时间越短越好

C、装盘的冷菜不宜久放

D、果蔬类原料用清水冲洗即可

正确答案：D

20.飞龙俗称榛鸡、树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区，雄鸟()有一块红边的黑毛，喙短，爪细长。

A、头顶

B、胸脯

C、尾羽

D、颌下

正确答案：A

21.人对咸味的感觉最快，对()的感觉最慢。

A、甜味

B、辣味

C、酸味

D、苦味

正确答案：D

22.()是用于烹调过程中调和食物口味的，用量虽少但作用很大。

A、香料

B、葱蒜

C、香菇

D、调料

正确答案：D

23.焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色，它的等电点pH值在3.0~6.9之间，有的甚至低于()。

A、2.0

B、2.5

C、1.0

D、3.0

正确答案：D

24.餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择()等花形。

A、鸳鸯

B、春笋

C、仙鹤

D、荷花

正确答案：A

25.冷菜装盘要求，所选()均能食用。

A、冷菜

B、素菜

C、荤菜

D、原料

正确答案：D

26.蕨类植物有()等。

A、山药

B、芹菜

C、芦笋

D、蕨菜

正确答案：D

27.谷类原料的限制氨基酸是()。

A、胱氨酸

B、组氨酸

C、精氨酸

D、赖氨酸

正确答案：D

28.美学是筵席设计的基础，即筵席设计者应具备一定的()修养。

A、审美

B、艺术

C、美学

D、饮食

正确答案：C

29.影响消费心理的因素有个体因素和()