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糖化曲的制备及其酶活力的测定--第1页
《发酵食品工艺学》理论课教学大纲
学时：36学分：2
制订者：陈晓红审核者：徐幸莲
一、课程性质：
食品科学与工程本科专业必修课
二、教学目的与要求：
发酵食品工艺学是一门综合性及实践性很强的课程，内容既以微生物生理及其发酵的生化机制、微
生物遗传育种、代谢调节等理论为基础，又以化工原理、发酵动力学、发酵技术及设备等工科内容为支撑，
要求学生通过本课程的学习，深入探讨发酵食品的微生物作用机制、发酵与酿造的调控等理论，了解发酵
食品生产的工艺原理、产品的形态、种类及其卫生与安全等方面的基本知识，掌握发酵食品生产的工艺设
计和品控措施、发酵生产的一般工程计算、新产品开发思路等技能。以适应食品研究开发、生产经营管理、
质量控制等各行业对人才知识结构的需求。
三、课程内容改革
内容上删减了部分总论内容，增加了固液态发酵的特点及调控、曲的微生物及生物化学、功能性发
酵食品与食品添加剂、发酵食品的安全性、世界新型发酵食品等方面内容。
理论教学采用实物投影、胶片投影、多媒体课件相结合的方法，实验实践教学分为三大模块：发酵
工厂参观实习（实践）、基本技能和技巧训练、综合设计模拟试验。
四、理论教学内容与学时安排
第一章绪论（2学时）
1、什么是发酵、酿造
2、发酵食品的渊源及其文化内涵
3、发酵的微生物和工程技术发展史
4、发酵食品工程及产品特点
5、发酵技术的发展趋势及研究热点
第二章发酵与酿造食品的一般工艺和原理（3学时）
第一节发酵的基本要素及调控（1学时）
1、发酵基质
2、环境条件
3、发酵微生物
糖化曲的制备及其酶活力的测定--第1页
糖化曲的制备及其酶活力的测定--第2页
第二节发酵生产一般工艺（1学时）
1、发酵工艺类型
2、固液态发酵的工艺过程
3、固液态发酵的特点
第三节发酵食品形成的一般生化历程（1学时）
1、原料降解
2、目的产物转化
3、产物再平衡
第三章发酵微生物及发酵剂（4学时）
第一节通常参与发酵的微生物（第一、二节共1学时）
第二节生产用菌种的选育及保藏
1、菌种选育的一般程序和方法
2、生产菌种的保藏原则及措施
第四节发酵剂的类型及制备（第三、四节共3学时）
1、生产发酵剂的概念及类型
2、直投式发酵剂简介
3、生产用发酵剂生产及使用原则
第五节曲的微生物学及生物化学
1、中国曲的特点及存在形式
2、种曲和曲
3、曲的生产工艺
第四章发酵与酿造过程调节控制（3学时）
第一节发酵过程的代谢变化
1、与代谢变化有关的参数
2、代谢变化和代谢曲线
第二节深层液态发酵过程调控
1、基质浓度的变化及控制
2、温度变化及控制
3、溶氧浓度及控制
4、pH变化及控制
糖化曲的制备及其酶活力的测定--第2页
糖化曲的制备及其酶活力的测定--第3页
5、泡沬的产生及消除
6、发酵终点的判断
7、无菌检查及异常发酵处理
8、发酵的染菌及防止
第三节固态发酵过程调控
1、固态发酵工程的特点
2、固态发酵工程技术沿革
3、固态发酵过程调控参数
4、酿造调控
第五章酒精发酵与酿酒工艺学（10学时）
第一节
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